శాస్త్ర విజ్ఞానము ఇప్పుడు మిగతా భారతీయ భాషల్లో కూడా... ఇక్కడ నొక్కి చూడండి. For Science in other Indian Languages. Please Click here.

ఆకట్టుకొనే ఆహార రంజనాలు - రచన: చాగంటి కృష్ణకుమారి

Posted by శ్రీనివాస చక్రవర్తి Sunday, April 10, 2016



                                    
   అయిదేళ్ల చిట్టికి జ్వరం వచ్చి తగ్గింది. నోటికింకా అరుచి పోలేదు . వాళ్ళమ్మ  పాత ఉసిరికాయ  పచ్చడిని వేడి వరిఅన్నం లోకలిపి  అప్పుడె వెన్నకాచిన నెయ్యి వేసి  ఒకముద్ద తినమంది.  పచ్చడి కలిపిన అన్నం చాలా నల్లగా వుంది. చిట్టికి అది ఇష్టం లేదు. తినను గాక తినను అంది. దాని నల్లరంగు చూసేసరికి నీరసంగా వున్నచిట్టికి మరింత చీకాకు ఎక్కువయి ఏడుపు లంకించుకొంది. పక్కింటి పిన్నిగారు  కొత్త నిమ్మకాయ  పచ్చడి తెచ్చిచ్చారు.  ఎర్రగా పుల్ల పుల్లగా , కాస్త  కారం కారంగా  నోటికి తగులూతూ వుంటే  ఏడుపుమాని ఆ అన్నాన్ని చక్కగా తింది. వేసవి లో కొత్తావకాయ ఎర్ర గా , తాజాగా ఘాటుగా,కారంగా వున్నప్పుడు మన తెలుగువారు రోజూ తినమన్నా అంతచక్కగానూ తింటారు.కాస్త పాతపడే సరికి దానిరంగు మారుతుంది,వారి మోజు తగ్గుతుంది. మన భారతీయ తందూరీ చికెన్ దేశవిదేశీయ మాంసాహారుల మెప్పుదలని పొందడానికి ప్రధాన కారణం దానికుండె కళ్ళను చెదర గొట్టె ఎర్రరంగే !
                                  

  లేతఆరంజ్ రంగులోనూ, చిక్కనిఆరంజ్ రంగులోనూ,బాగా ముదురుఆరంజ్ రంగులలోనున్న  ఆరంజ్  జ్యూస్ మూడు గాజుగ్లాసులలో పోసి ,ఏ జ్యూస్ ఎక్కువ  రుచిగా వుంటుదని   మీరు  భావిస్తారు?  అని అడుగుతూ కొంతమందికి సరదా పరీక్ష పెట్టారు. చాలా మంది రెండవ గ్లాసులో వున్నదే ఎక్కువ రుచిగా వుంటుదన్నారు. నిజానికి ఆమూడు గ్లాసులలో వున్నఆరంజ్ జ్యూస్  ఒకటే  ,  వాటిలో ఆరంజ్  రంగు ఆహారంజానాన్ని  వేరువేరు పాళ్ళల్లో కలిపారు.  రంగు గాఢత లోనే తేడా తప్పించి దాని రుచిలో తేడా లేదు. 

   నాలికకంటె ముందుగా కళ్ళతోనే మనం రుచి చూస్తాం.  కంటికిముందు నచ్చాలి , కన్నుతరువాతే నాలిక  తన అభిప్రాయాన్ని చెపుతుంది. మనం తినే పదార్ధపు రుచి నిజానికి  కన్ను,ముక్కు,నాలుక  మూడూ కలసి కలగాపులగంగా మనకుఅందించే  అనుభూతి.  ఆహారం ఈ మూడింటిలో ముందుగా ఆకట్టుకోవలసినది కన్నునే!  కంటికి నదరుగా కనిపించని పదార్ధం రుచిగా వుండదనే అభిప్రాయానికి   వచ్చే అవకాశం వుంది.  అందువల్ల  రంగు కి ప్రాధాన్యత నీయక తప్పదు. రంగు కంటికి యింపు గా వుండడానికేకాదు,చాలాసంధర్భాలలోఅదిమనకి పోషకాహారాన్నియివ్వగలిగిన పదార్ధం కూడా అవుతుంది.రంగున్న అహారం ఆరొగ్యానిస్తుంది.ఎదిగే వయసులోనున్నపిల్లల ఎదుగుదలకీ తోడ్పడుతుంది.ఎంతో ఆకర్షణీయమైన రంగు గల  పండ్లు,కూరగాయలూ మనకి  సహజంగా ప్రకృతి లో దొరుకుతున్నాయి.ఉదాహరణకి ఎర్రగావుండె టొమాటొ, పుచ్చకాయ, జామ, రెడ్ పెపర్ ల లొ ని ఎర్రని పదార్ధంలో  లైకొపిన్, బీట కరొటిన్, విటమిన్ సి  లు వుంటాయి.   లైకొపిన్  సమర్ధవంతమైన   ఆంటీఆక్సిడెంట్. ఇది పది కాన్సర్ నిరోధక కరొటినాయిడ్ లలో  మొట్టమొదటిది.   చాలా పూర్వకాలంనుండీ  కుంకుమ పువ్వు మన తీయని తినుబండారాలలో కలుపుకొంటున్నాము. సాఫ్రాన్   అని  పిలువబడె యిది తీపిపిండివంటలకేకాక బిర్యానీవంటి అనేక వంటకాలకు  పచ్చని రంగుని సువాసనని యిస్తుంది. దీనిలో మన శరీరానికి కావలసిన మాంగనీస్ ,ఐరన్, పొటాసియమ్, విటమిన్  K,B6  లు వుంటాయి.  వంటకం తయారయ్యాక  అలంకరణకై ఒకచో  కొత్తిమీర  పచ్చిమిరప,    టమాటొ వంటివి , మరొక చో దానిమ్మ గింజలూ, ఎర్ర ద్రాక్ష,నల్లద్రాక్ష ,జీడిపప్పు,ఎండుద్రాక్ష ,కిస్మిస్  చెర్రీ లవంటి వాటిని  వాడె అలవాటూ వుంది.  

      రంగుకిగల ఈస్థానం వల్ల  మన ఆహార పదార్ధాల తయారీలో ప్రత్యేకించి రంగునీయడం కోసమే  అదనంగా  కొన్నిపదార్ధాలను  కలపడమూ వాడుకలో వుంది.  ఆహారపధార్దానికి రంగునిచ్చె ఆహార సంకలితాన్ని ఆహారరంజనం-  ఫుడ్ కలర్  అంటాం.వండినప్పుడు, అమ్మకానికై పలురకాల  ఆహార పదార్ధాల తయారీ విధానాలలోనూ వాటి సహజమైన రంగును కోల్పోవడమో లెదా రంగుతగ్గి  పోవడమో జరుగుతుంది. గాలికీ,కాంతికీ, ఉష్ణోగ్రతా మార్పులకీ,తేమకీ, నిలవ చెసి వుంచడంవల్లా తయారు చెసుకొన్న ఆహారం రంగు తగ్గుతుంది. ఈవిధంగా రంగులో వచ్చిన మార్పుని సరిచేయడానికీ, సహజంగా వున్నరంగుని మరింత  ప్రకాశవంతం చేయడానికీ  ,రంగులేనివాటికి రంగునీయడానికీ,   పిప్పరమెంట్లూ, చూయింగ్ గం ల వంటివాటిని  పిల్లలు రంగులను చూసి   సరదా పడుతూ తింటారనీ  మొదలైన అనేక కారణాలకి  రంజనాలు  ఆహార సంకలితాలుగా మన ఆహారంలో  చేరుతున్నాయి.

  అహార రంజనాలని ,  సహజమైనవీ , సహజమైన వాటికి సర్వసమానమైనవీ ,కృత్రిమమైనవీ అని మూడు రకాలుగా వర్గీకరించి చెప్పవచ్చు. గడ్డి, ఆకుకూరలూ, పండ్ల తొక్కలూ,మొక్కలవేర్లూ  , విత్తనాలనుండీ  పొందేవి సహజమైన రంజనాలు. జంతువుల నుండికూడా కొన్ని  రంజనాలను  తయారవుతున్నాయి.క్లోరోఫిల్ నుండి ఆకుపచ్చని వర్ణదాన్నీ, కరటినోయిడ్ ల నుండి  పసుపునుండి ఎరుపువరకూ గల వర్ణాలనీ,పూలూ ,పండ్లలొ వుండె ఫ్లావనాయిడ్ల నుండి   ఎరుపు నుండీ నీలం వరకూ గల రంగులను  అహార రంజనాలుగా  పొందుతున్నాము.

     బ్రెజిల్, మెక్సికొ, పెరు, ఇండియా దెశాలలో అన్నాటొ చెట్టు  చిన్న చిన్నపొదలుగా పెరుగుతుంది. దీనిని మనం జాఫర చెట్టు అని పిలుస్తాం . అన్నాటో విత్తనాలపై నున్న పైపొరనుండి  ఆరెంజ్ పసుపు  పదార్ధాన్ని  వేరు చేస్తే  లభించేది  అన్నాటొ(Annatto)  రంజనం. ఇది కరొటినాయడ్ లతెగ కి చెందే రంజనం.ద్రాక్షపళ్ళ తొక్కలనుండి  పర్పుల్ రంగు  తయారవుతుంది. ఈరంజనం గ్రేప్ ఆంథొసయనిన్. ఆరుద్రపురుగు వంటి  కొన్ని రకాలపురుగుల శరీరాలనుండి ఎర్ర రంగు తయారుచేస్తారు .ఆపధార్ధం లోని కార్మిక్ ఆమ్లం వల్లనే ఎర్రరంగు వుంటుంది.ఈ రంజనాన్నికొఖినియల్ అంటారు. కూరగాయలనుండి వేరుచెసిన  కొన్ని సహజ రంజనాలు వైద్య చికిత్సా విధానాలలోనూ  రోగ నిర్ధారణల కీ కూడా ఉపయోగపడేవి వున్నాయి.  కొన్నింటికి అనాల్జెసిక్, ఆంటీ బ్యాక్టీరియల్, ఆం టీ ఫంగల్ , ఆంటీవైరల్, ఆంటి యిన్ఫలమేటరీ  గుణాలతో రోగాలను  నయం  చేసేవి  వున్నాయి. కారట్ ,మామిడి, బొప్పాయి లలో వూండె బిట కొరొటిన్ పై ఆసక్తి ఎక్కువవుతున్నాది.  అది ఆరంజ్ రెడ్ వర్ణంగానేకాక  శరీరం లో విటమిన్  A  గా మారండంద్వారా ఆంటిఆక్సిడెంట్ గా పని చేసుంది. పసుపుకి అరిగించే గుణం వుంది.అది కాన్సర్ చికిత్సలో చాలాసమర్ధవంతమైన బయోమాలిక్యూల్ గా   వ్యవహరించగలదని కనుగొన్నారు.  

  సహజంగా దొరికే ఇటువంటి వాటి నుండి పొందే ఆహారరంజనాల శుధ్ధతను,స్థిరత్వాన్నీ, వాడు కొవడం లో వీలుకై   కొన్ని రకాల పదర్ధాలను  వాటిని  కూడా వీటియో కలిపి   వాడుతారు.   హెక్సేన్, అసిటోన్ వంటి ద్రావణులను ఆవిధంగా వాడుతారు.ఇవి పండ్లుకూరగాయలలోని కణాలను తెగగొట్టి,వాటినుండి అధికాధిక మొత్తం లో రంగుపదార్ధాన్నివేరుచేయడానికి  వీలుకల్పిస్తాయి. అయితే ఇలా తయారు అయిన రంజనంలో  అవి కూడా స్వల్పంగా  వుండిపోవడం జరుగుతుంది.  వీటిని కారీఓవర్ యింగ్రీడియంట్లు అంటారు.  వానిజ్యంలో రంజనపు వివరాలను వినియోగ దారునికి అందుబాటులో వుంచే  చార్ట్ లో  వీటిని ప్రత్యేకించి  సూచించవలసినపనిలేదు.   

      సహజంగాదొరికే   పదార్ధాలనుండి  రంగులను  వేరు చేయడానికి  ఖర్చు  అధికం. అందువల్ల వాటిధర కూడాఎక్కువ.రసాయనికులు  సహజమైనవాటికి సర్వసమానమైన వాటిని ప్రయోగశాలలొ  రసాయనాలను ఉపయోగిస్తూ తయారు చేసారు. వీటిలోవుండె అణువులు సహజమైన వాటిలోవుండె అణువులకు సర్వసమానమైనవే. ఈరెండు రకాలకుచెందిన రంజనాలూ చాలా మటిక్కి నీటిలోకరగవు.నూనేలోకరుగుతాయి. అందువల్లవాటినినేరుగా  ఆహారపదార్ధాలలో కలపడానికి వీలుకాదు.  రసాయనికులు వాటిని సోడియమ్ లేదా పొటాసియమ్  లవణాలుగా  మార్చి  నీటిలో కరిగేలా చేస్తారు. మనం రోజూ వాడె పసుపు లోవుండే  రంజనం కుర్క్యుమిన్ (Curcumin)కుర్క్యుమా లోన్గా (curcuma longa) చెట్టు వేర్ల నుండీ  తయారవుతుంది,దీనిలోని ప్రధానమైన రంజనం కుర్క్యుమిన్ నీటిలోకరగదు.   దీనిని తయారుచేసేటప్పుడు జింక్ క్లొరైడ్  వంటి లవణాలను కలిపి నీటిలోకరిగే రంజనంగా  రసాయనికులు మారుస్తారు.  పసుపును నేరుగా తీసి వాడినప్పుడు అది  రంగుతోపాటూ ఘాటైన వాసనని కూడా అహారపదార్ధానికి యిస్తుంది.  వాణిజ్యపరంగా తయారైన కుర్క్యుమిన్ రంజనానికి ఈ వాసనని  తొలగిస్తారు.  

(ఇంకా వుంది)

0 comments

Post a Comment

postlink

సైన్సు పుస్తకాలు ఇక్కడ నుంచి కొనవచ్చు.. click on image

అంతరిక్షం చూసొద్దాం రండి

"తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" తరపున స్వాగతం... సుస్వాగతం!" "తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" గురించి ప్రత్యేకించి మీకు చెప్పనవసరం లేదు. తారాంతర యాత్రా సేవలు అందించడంలో మాకు 120 ఏళ్ల అనుభవం ఉంది. మా హెడ్ క్వార్టర్స్ భూమి మీదే ఉన్నా, సౌరమండలం బయట మాకు చాలా బ్రాంచీలు ఉన్నాయని మీకు బాగా తెలుసు. అంతరిక్షానికి వెళ్ళడానికి ఇక్కడ నొక్కండి

Printer-friendly gadget

Print

ఈ బ్లాగులోని పోస్ట్ లు ఆటోమేటిక్ గా మీ మెయిల్ ఇన్బాక్స్ లోకి చేరడానికి మీ ఈ-మెయిల్ ఐడీని ఎంటర్ చేసి చందాదారులు కండి Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Total

Blogumulus by Roy Tanck and Amanda FazaniInstalled by CahayaBiru.com

Label Category

Followers

archive

Total Pageviews

There was an error in this gadget
There was an error in this gadget

విజ్ఞానులు

GuestBooker 2.5

Recent Posts

Popular Posts

Follow by Email