సూక్ష్మ
జీవుల దాడికి ప్రతిదాడి
రచన :
చాగంటి కృష్ణకుమారి
సూక్ష్మజీవులు, సూక్ష్మఈజీవులు, సూక్ష్మజీవులు. గాలిలో,నీటిలో ,మన చేతులపైన, పొలాలనుండి
దింపుకొచ్చిన ఫలసాయం పైన, ఇక్కడా అక్కడా
అని ఏమిటి? మన చుట్టూరా ఎక్కడ పడితే అక్కడ సూక్ష్మజీవులే ! మన
ఆహారాన్ని ముట్టడించడానికి అవి ఎప్పుడూ సిధ్ధంగా
వుంటాయి. సంఖ్యలో బాగా తక్కువగా వున్నప్పుడు వాటి వల్ల హాని వుండదు.
కానీ ఒకే ఒక సూక్ష్మజీవికి గాలి, తేమ, వెచ్చదనం, పైన చేరి
వృధ్ధిపొందడానికి ఓఆహారపదార్ధం వంటి
అనువైన పరిస్థితులు వున్నాయా ,ఇక చూసుకోండి
కొన్నిగంటల వ్యవధిలో కోటానుకోట్లగా దాని సంతానం పెరిగిపోతుంది.ఉదయం చేసిన కొబ్బరిపచ్చడి సాయంత్రానికి వాసనొచ్చి బూజుపడితే ఏమనుకోవాలి? సూక్ష్మజీవుల ముట్టడిని మనం అడ్డుకోలేక పోయామనేగా! అందుకే
అమ్మమ్మఅంటుందీ పచ్చడిలో ఉప్పు,కారం, చింతపండు సరిగ్గా
పడాలీ అని !
“ చేతులతో, తడి చెంచాలతో
వడ్డించుకోకండి” - అని చెప్పిన మాటే చెపుతూ
వుంటుంది.అమ్మమ్మపెట్టిన ఆవకాయి,ఉసిరిపచ్చడి వంటి రకరకాల మన భోజన ఆధరవు లైన ఊరగాయలు
సంవత్సరాల తరబడి ఎలా నిలవవుంటున్నాయి? సూక్ష్మజీవుల
దాడిని అడ్డగిస్తూ ఎదురుదాడిలో అమ్మమ్మ సాధించిన
విజయం వల్లేకదా! ఈయుధ్ధంలోఆవిడ ఉపయోగించిన
ఆయుధాలు ఎటువంటివి?
ఆవిడ
ప్రధానంగా వాడిన ఆయుధం ఒక రసాయనం.
అది ఉప్పు. దానిని ఆమె ఒక రసాయనం అని
అనుకోదు.ఆవిడే అన్న మాట ఏమిటి , ఉప్పు,పంచదార,తేనె ,వినిగర్ వంటి వాటిని
రసాయనాలుగా ఎవరూ భావించరు. కానీ
అవి రసాయనాలే! ఈ రసాయనలను కలిపి
ఆహారపధార్ధాలను ఎక్కువకాలం పాటు నిలువవుంచుకొనే
ఆచారం పపంచ వ్యా ప్తం గా చాలా పురాతన కాలం నుండీ వుంది. అలా నిలువ వుంచు
కోవడానికి ఆహార పధార్ధాలలో కలిపే ఆహార సంకలితాలను
అహార పరిరక్షకాలు - ఫుడ్
ప్రిసర్వేటివ్స్ (food preservatives) అంటాము.
ఉప్పు, పంచదార లు కలపడం
వల్ల అవి పదార్ధంలోని నీటినితీసి
వేస్తూండగా ద్రావాభిసరణం (osmosis) జరిగి అధిక
ద్రావాభిసరణ పీడనంగల పరిసరాలలో ఆహార పదార్ధం వుంటుంది. బాక్టీరియా, ఇతర సూక్ష్మ
జీవులకు కావలసిన నీరు అందుబాటులోలేని ఆ వాతావరణంలో అవి మరిమనలేవు ,వాటి
పునరుత్పత్తి ఆగి పోతుంది. జామ్ లూ, జెల్లీలూ పంచదారపాకంతో తయారవుతాయి.
వాటిలోని నీరు వేరుపడిపోయి పైకి తేలితే పంచదార గాఢత తగ్గడంవల్ల
బూజుపడతాయి.సూక్ష్మజీవులు అత్యధిక ఉప్పు, తీయందనాల పరిసరాలలో
పెరగవు. ప్రాచీన
ఈజిప్టువాసులు తేనె సీసాలలో ఆహారపదార్ధాలను నిలవ వుంచుకొనేవారు. పదార్ధాన్ని
పంచదారలో స్పటికీకరణం జరిగేదాకా ఉడికించి నిలవచేసికొనే పధ్ధతీ వుంది.కొన్నివేల
సంవత్సరాల నుండీ పంచదార ఆహార పరిరక్షకంగా
వాడుకలోవుంది. ఉప్పులొ ఊరవేసిన మాంసం కొన్నిసంవత్సరాల దాకా పాడవదు. యుద్దసమయాలలో సైనికుల ఆహారం
ఇలా ఊరవేసిన మాంసపుముక్కలే !
వినిగర్ అత్యంత
ప్రాచీనమైన అహార పరిరక్షకం.దీనిని పంచదార నీరు
ద్రావణాన్ని పులియబెట్టి తయారు చేస్తారు.దీనిలో 5 శాతం అసిటిక్ ఆమ్లం వుంటుంది. ఇది బాక్టీరియానీ, సూక్ష్మ జీవులనీ
చంపేస్తుంది. అందువల్ల దీనిలో నిలవ
వుంచిన ఆహారపదార్ధాలు ఎక్కువ కాలం
పాడవకుండా వుంటాయి. ఊరగాయల
తయారీలో ఉప్పు, వినిగర్ ల
రెండింటి ఆహార పరిరక్షక గుణాలని
వాడుకొంటాము.కుకుంబర్ లను 10శాతం ఉప్పు
ద్రావణంలో కొన్ని రోజులపాటు నానవేసి తరువాత తీసి కడిగి వినిగర్ లో ముంచి ఉంచుతూ సంవత్సరాల తరబడి నిలవచేస్తారు.
ప్రోపియోనిక్ ఆమ్లం
వినిగర్ లాగే బూజు, బాక్టీరియావంటి
సూక్ష్మ జీవులను దరికి చేరనీయదు . దీనిని బేకరీపదార్ధాలలోనూ, బ్రెడ్ తయారీలోనూ జంతువులకిచ్చే ఆహారాలలోనూ వాడుతారు రోజ్మారీ
ఆకుల నుండి తీసిన కషాయం ప్రకృతిలోసహజంగా మనకి దొరికే మరో
ఆహార పరిరక్షకం.ఇది కొన్నివందల సంవత్సరాల నుండి ఆహారాన్ని నిలవ చేయడానికి
వాడుకలోవుంది .చక్కని సువాసన గల ఆంటీఆక్సిడెంట్ కూడా కావడం వల్ల ఆహార పదార్ధం ఆక్సీకరణ
చర్యకులోనుకాకుండా అడ్డుకొంటుంది. చెందడంవల్లే
పాచి పడుతుంది. రోజ్ మారీ కషాయం
ఆహారానికి గల సహజ రూపురేఖలనీ వాసనలనీ భద్రపరుస్తూ నిలవ వుంచుతుంది.
రోవన్ చేట్టు
బెర్రీలనుండి సోర్బిక్ ఆమ్లాన్ని
తయారుచేస్తారు. ఇది బూజు, యీస్ట్, బాక్టీరియా లను
చేరనీయదు. ఇదికూడా సహజమైన ఆహారపరిరక్షకమే!
Rowan Rosemary
వైన్ ను నిలవ వుంచడానికి రోమన్
చక్రవర్తుల కాలం నాటినుండీ
సల్ఫైట్ లను వాడుతున్నారు వైన్ ను
తయారుచేసే పరికరాలను శుభ్ర పరచడానికి కూడా వీటిని వాడుతారు. ఇలా నిలవ చేసిన వైన్
తాగడంవల్ల కొందరికి ఎలర్జీ రావచ్చు. ఉబ్బసం రోగులకి సల్ఫైట్ ల ఎలర్జీ బగా ఎక్కువ స్థాయిలోవుంటుంది.
ప్రకృతిలో ఆహార పరిరక్షకాలు సహజంగా వున్నప్పటికీ చాలాతక్కువగా లభిస్తాయి. అందువల్ల
ఆధునికంగా అటువంటివే మరికొన్ని రసాయనాలు
ప్రయోగశాలల్లో తయారయి వ్యాపారస్థాయిలో
అందుబాటులోకి వస్తున్నాయి. ఆహార పరిరక్షకాలుగా వాడవచ్చునని ఆమోదం పొంది నవి దాదాపుగా 80 దాకా వున్నాయి.
వీటిలో బెంజోయిక్ ఆమ్లం, సోర్బిక్ ఆమ్ల
లవణాలు,పొటాసియమ్ నైట్రేట్,సోడియమ్ నైట్రేట్,సల్ఫర్ డయాక్సైడ్, ప్రొపియోనిక్
ఆమ్లాలు ముఖ్యమైనవి.
లూయీ పాస్చర్
ఆహార పదార్ధాలు పాడైపోడానికి కారణం సూక్ష్నజీవులని కనుగొన్నాక సూక్ష్మ జీవులన్నీ హానిచేసేవే అని కొంతమంది భావించవచ్చు.కానీ
ఆహారపదార్ధాలను తయారుచేసే విధానాలలనూ,నిలవవుంచడానికీ
కొన్నిరకాల సూక్ష్మజీవులను వినియోగించడం వాడుకలో వుంది.చక్కరను పులియబెట్టే
ప్రక్రియలో యీస్ట్ ను వాడుతారు ఈ చర్యలో
ఆల్కహాల్ ఏర్పడుతుంది.దినివల్ల
పానీయాలు రుచిగా వుంటూ నిలవకూడా వుంటాయి. సౌక్రాత్ తయారీలొనూ దానిని నిలవ
వుంచడానికీ కూడా లాక్టోబాసిల్లి సూక్ష్మజీవుల్ని వాడుతారు. సౌక్రాత్ ని కాబేజీ ని
ముక్కలుగా తరిగి వినిగర్ లో వుంచే ఆహార
పదార్ధం. మనం ఎంతగానో ఇష్టపడే చీజ్
సూక్ష్మజీవుల ప్రమేయం లేకుండా తయారవదు.
ఆహార
పదార్ధాలకు పరిరక్షకాలను కలపకుండానే
నిలవచేసుకొనే పద్ధతులు ప్రాచీనకాలం నుండీ వున్నాయి.1795 లో నెపోలియన్ తన
నావికులకు ఆహారాన్ని అందుబాటులో
వుంచడానికి నిలవచేసే పధ్ధతిని
కనుగొన్నవారికి బహుమానాన్ని ఇస్తానని
ప్రకటించాడు. దానికి స్పం
దిస్తూ నికొలెస్ అపర్ట్ కేన్నింగ్ (canning) పద్ధతిని
కనుగొని గాజు పాత్రలలో పండ్లు ,కూరగాయలను సముద్ర యాత్రీకుల కోసం నిలవవుంచి అందించాడు.
కేన్నింగ్ చేసెటప్పుడు పాత్రలో ఆహారాన్ని మరగించి బాక్టీరియాను చంపేస్తారు. ఆవెంటనే గాలి లోపలికి పోకుండా పాత్రను సీలు
చేసేస్తారు.
తరువాతి కాలంలో ఈపద్దతిలోనే లోహపాత్రలను వాడుతూ 1919లో ఇంగ్లండ్ లొ
పీటర్ డురాండ్ వ్యాపర స్థాయిలో అహారనిలవలను
జనావసరాలకు అందుబాటులోకి తెచ్చాడు. ఈ పాత్రలని సీలు చేయడానికి లెడ్ ను వాడడం
నల్ల ఆరోజులలో కొంతమంది ప్రజలు ముఖ్యంగా ఆర్కిటిక్ అన్వేషకులు లెడ్ పాయిజనింగ్
వల్ల చనిపోయారు. ఆధునిక సాంకేతికతతో
పాత్రలలోని గాలిని తీసివేసి శూన్య ప్రదేశాన్ని కల్పించి ప్లాస్టిక్ రాపింగ్
లను వాడుతూ సీలు చేస్తున్నారు. కేనింగ్ లో పాత్ర లోహానిదే కానక్కర
లేదు. పాలీథిన్ కావచ్చు, గాజు,లేదా
అట్టపెట్టలన్నాకావచ్చు లోహపురేకులన్నాకావచ్చు. అన్నీ కేన్డ్ ఫుడ్ ల కిందకే వస్తాయి. వీటిని ఒక సారితెరిచాక అందులోని మొత్తం
పదార్ధాన్ని పూర్తిగా వాడుకోవాలి సీలు తెరిచాక నిలవుండవు. బజారులోమనకి దొరికే
కేన్డ్ మిల్క్ గది ఉష్ణోగ్రత దగ్గర కూడా తెరవనంత కాలం పాడవదు,కారణం
అందులోవుంచిన పాలను అల్ట్రా
హైటెంపరేచర్ పాస్టురైజేషన్ చేసి
స్టరైల్ పరిస్థితులలో సీలు చేసివుంచడమే!
కేన్డ్ ఫుడ్ కి రుచిలో రూపులో మార్పు వస్తుంది.
తడిలేకుండా పూర్తిగా పొడిగా అయ్యేదాకా ఆర
బెట్టుకొని నిలవ చేసే పద్ధతిలో
సూక్ష్మక్రిములు దరి చేరనీయని పరిస్థితిని తీసువస్తారు. ముందుగానే
చేరివున్న క్రిములు తడిఆరబెట్టిన వాటిపై వుండవచ్చు . ఎండబేట్టిన బుడంకాయ, మామిడి, ఉసిరి, ఒరుగులు,ద్రాక్షవంటి అనేక
డ్రై ఫ్రూట్స్ నీ ఇలా నిలవ వుంచు కొంటాం. మాంసాన్ని ఇలా నిలవచేసివుంచు కోవడం చాలా
ప్రాచీనమైన పధ్ధతి. ఆధునికమైన ఫ్రీజ్
డ్రయింగ్ లో మొదట పదార్ధాన్ని ఫ్రీజ్ చేస్తారు. తరువాత దానిని శూన్య ప్రదేశం లో వుంచుతారు
. అప్పుడు అందులో ఘనీభవించివున్ననీరంతా ఉత్పతనం చెదుతుంది అంటె ఘన స్థితినుండి
నేరుగా ఆవిరైపొతుంది. పదార్ధం దాని
సహజరూపాన్ని, రుచిని పోగొట్టుకోదు.
ప్రాచీనులు
ఆహారానికి కఱ్ర పొగ పెట్టినిలవ చెసేవారు. ఈ పద్దతి సందేహాస్పదమైనది. ఎందుకంటె కర్ర పొగ లో
పాలీ సైక్లిక్ హైడ్రోకార్బన్ లు వుంటాయి
.ఇవి కాన్సర్ కారకాలు.ఈ నాడు రెఫ్రిజిరేషన్, ఫ్రీజింగ్ లు
ఎక్కువగా వాడుకలోవున్నాయి. రెఫ్రిజిరేషన్
లో బాక్టీరియా చర్య నెమ్మదిగా జరుగుతుంది, కాబట్టి ఒక
రోజులో పాడైపోయే పదార్ధం వారం
పదిరోజులదాకా పాడవకుండా వుంటుంది. ఫ్రీజింగ్ లొ బాక్టీరియాల క్రియాశీలత
పూర్తిగా నశిస్తుంది.
చెడిపోయిన ఆహారాన్నితినడంవల్ల ఫుడ్ పాయిజనింగ్ జరుగుతుంది. పాడైన ఆహారంలో అనేక విషపదార్ధాలు వుంటాయి
.బాక్టీరియావల్ల జరిగే సోల్మొనిల్లా పాయిజనింగ్, బోజులిజం
పాయిజనింగ్ లు మనిషిని మృత్యువాతకి
గురిచేస్తాయి. మన భారత దేశం అధిక
దిగుబడులను సాధించగలిగే వ్యవసాయ సాంకేతిక పద్దతులను బాగా నేర్చింది. ఏమిలాభం! వాటిని నిలువ చేసుకోవడం లో దారుణంగా విఫలమవుతోంది. పంటను దింపుకొన్నాక సంవత్సరానికి 12 నుండి 16 మెట్రిక్ టన్నుల
ఆహార ధాన్యాలను ఇండియా నష్ట పోతున్నదనీ అది ఆ దేశపు1/3 వంతు బీద
ప్రజానీకం కడుపు నింపడానికి సరిపడుతుందని 1999 వర్ల్ద్ బాంక్ రిపోర్ట్ చెప్పింది.ఈసమస్య పైన డిపార్ట్మెంట్ ఆఫ్ అగ్రికల్చరల్ బయో సిస్టమ్స్ ఇంజనీరిగ్ కి చైర్ పెర్సన్ పదవిలోనున్న ప్రొఫసర్ విజయ రాఘవన్ కొన్ని
సంవత్సారాలనుండీ కృషి చేస్తున్నారు. పొస్ట్ హార్వె స్ట్ టెక్నాలజీ లో మన దేశం
వెనుక బడిందని గుర్తించి 1991లో బెంగళూరులోని యూనివర్సిటీ ఆఫ్ అగ్రికల్చరల్
సైన్స్ సస్ లో అగ్రికల్చరల్& పొస్ట్ హా ర్వె
స్ట్ ఇంజనీరిగ్ లో ప్రోజక్ట్ లను చేపట్టారు.
వీరు
"ఆహారాన్నినిలువచేసికోవడంలో మర్మమేమీ
లేదు. అనువైన సాం కేతిక పద్దతులు అందుబాటులో వుండాలి, వాటిని వాడుకోగలగడంతోపాటు ఇతరులకు
ఆశిక్షణను ఇవ్వగలిగినవారైన వ్యక్తులు
వుండాలీ, అంతే! " - అంటారు ఫలసాయం
చేతికివచ్చాక పండ్లు, కూరగాయలను 20 నుండి 40శాతం, ధాన్యాలూ, పప్పుధాన్యాలూ, నూనె గగింజలు 10నుండి 30శాతం మనదేశం నష్ట
పోతున్నదని వీరు చేపుతున్నారు. అదినిజమేకదా! గుట్టలు గుట్టలుగా కుళ్ళిపోయిన
కూరగాయలు కంపు కోడుతూ కూరల మార్కెట్టులలో చూసినప్పుడు మనకి కడుపు తరుక్కు పోతుంది.
“ పండ్లు కూరగాయల
రంగానికి కోల్డ్ స్టోరేజ్ చైన్ లూ, రెఫ్రిజిరేటెడ్ ట్రాంస్స్ పోర్ట్ ఫసిలిటీస్, సెంట్రలైజ్డ్
ఫుడ్ ప్రోససింగ్ ఫెసిలిటీస్ కల్పించడం ద్వారా ఈ నస్టాన్ని ఆపగలిగిన వారమవుతాము” - అని రాఘవన్
అంటారు. వీరుమెరుగైన మైక్రో వేవ్ వాక్యూం డ్రయింగ్ పద్దతిని రూపుందిచారు. వీరి
పరిశోధనాబృందం ఒకా నొక రేడియో ఫ్రీక్వెన్సీ ని వాడుతూ
విత్తనాలలోని రోగ కారకాలను తొలగించే విధానాన్ని కనుగొంది. మన వ్యవసాయ రంగానికి మంచిరోజులు వస్తాయని ఆశిద్దాం.
***
0 comments