శాస్త్ర విజ్ఞానము ఇప్పుడు మిగతా భారతీయ భాషల్లో కూడా... ఇక్కడ నొక్కి చూడండి. For Science in other Indian Languages. Please Click here.

నోరూరించే సువాసనలు - చాగంటి కృష్ణకుమారి

Posted by శ్రీనివాస చక్రవర్తి Thursday, March 31, 2016
                                       నోరూరించే సువాసనలు
                                  రచన : చాగంటి కృష్ణకుమారి

                                        


    


 
  మీ రు అడపాదడపా ఇచ్చే పచ్చళ్ళూ, కూర లూ  నామొగుడూ, కొడుకూ లోట్టలేసుకొంటూ తింటారమ్మా!  మీ రుచులన్నీ  వాళ్ళకు బాగా వంట బట్టాయ్.మీరు చెసినట్టే నేనూ ఆ వంటలు చేయాలట! “  అంది ఓరోజు మాఇంట పని చేసే అమ్మాయి.

  అలాగే చేసిపెట్టు, రోజూదగ్గరుండి చూస్తున్నావుగా నేనెలాచేస్తానో1 చురుకైనదానివిగా, ఈపాటికి మావంటలన్నీ నీకు తెలిసిపోయి వుండాలే!” అన్నా.
      చేస్తున్నానమ్మా! కుదరలేదంటాడు! ఎలాకుదురుతాయ్ చెప్పండమ్మా! ఓఅల్లంతేడు, జీలకర్ర కొనడు,ఇంగువ, కరెవేపాకు, కొత్తిమీరకట్టలు వుండవు, ఒట్టిపచ్చిమిరపకాయలతోనే వంట చేయాలి.ఉప్పుసరిగ్గానేవేస్తా రుచిగానే చేస్తా,- మీ వాటిలావుండవట!  మా అమ్మ వాడె సామన్ల లిస్టు చెపతా అవన్నీ తే , అని కసురుకొన్నా, దెబ్బకి నోరుమూసుకొన్నాడు.” అంది చేతులు తిప్పుకొంటూ.

      నృత్య భంగిమలతో అది చెసిన భావ  ప్రకటన గుర్తుకొచ్చి, నవ్వుకొంటూ ఆలోచనలో పడ్డా. కాస్త చారు మిగిలినా చాలు. పార బొయ్యదు.మీచారు పాడవదమ్మ బాగుంటుంది. అంటుంది. ఊజ్జితంగా సంసారాన్ని చక్కదిద్దుకొనే మంచిపిల్ల!నిజమే చారు రుచికి అది వెదజల్లే సువాసనలే ప్రధానమైనవి. లేకపోతే అవి వొట్టి చింతపండు. ఉప్పూ మరగించిన నీళ్ళే! ఆనీళ్ళకి రుచిని యిచ్చేవి దానిలో కలిపిన సువాసను కలగ జేసేద్రవ్యాలే!.చారుని రసం అని కూడా  అంటారుకదా!, మొట్టమొదటి రసాయన ప్రయోగ శాలలన్నీ ఘనమైన వంట ఇళ్ళే! వంటకాలను చేసే మెలకువలనుండే  చాలారసాయన ప్రక్రియలు రూపుదిద్దుకొన్నాయి మత్తుపానీయాలను తయారుచేసికొనే ప్రయత్నంలోనే స్వేదనపద్దతి  రూపుదిద్దుకొంది.

      తింటున్నప్పుడు మన మేదడులో నాటుకొనే  రుచి, నిజానికి రుచి వాసన. రంగుల గురించిన సంజ్ఞలను మెదడు అందుకొని  మూడింటినీ కలిపి కలగజెసే అనుభూతి.చారులో పసుపు వేయకపోయినా మన మెదడు ఒప్పదు.ఏమిటీ ఈచారిలా బట్ట పిడుపునీళ్ళలా వుందీ?అని కామెంట్ చేస్తుంది.వంటకం రంగైన సైగలతో మనకంటికి “ఇషారా”లనిస్తేనే మెదడు ఇంపైన రుచి, వాసనలను పసిగడుతుంది.

     మనదేశం లో రుచులు ఆరు రకాలని చెప్తాము. అవి: తీపి, పులుపు,ఉప్పు, చేదు. కారం, వగరు. పాశ్యాత్తులు కారం, వగరులను రుచులుగా పరిగణించరు. వారిప్రకారం మొదట్లో రుచులు నాలుగే. అవి, తీపి, పులుపు, ఉప్పు, చేదు. 1097లో ఓజపాన్ శాస్త్రవేత్త సావరీలన్నింటికీ ఒక ప్రతేకమైన రుచి వుంటుదనీ అది తీపి, పులుపు,ఉప్పు, చేదుల కంటే భిన్నమైనదనీ గుర్తించాడు. సముద్ర కలపుమొక్క కంబు ని జపనీయులు వారివంటకాలలో  వాడుతారు. వాటి రుచికి కారణం దానిలోని ఓ ప్రత్యేక సువాసన గల గ్లూటమేట్ అనే రసాయనమని  ప్రొఫసర్ ఐకెడా కనుగొన్నాడు. దానిని కలపడంవల్ల ఆహారానికి వస్తున్న రుచికి  యుమామి అని పేరు పెట్టాడు.తరువాత కంబు నుండి మోనో సోడియమ్ గ్లూటమేట్ ని తయారు చేసాడు.దీనిని ఎం.ఎస్.జి పేరుతో ఆహారసంకలితంగా1909 లో జపాన్ మార్కెట్లలోకి అందుబాటులోకి వచ్చింది.

                           
                                   

 

 కంబు                                  ఐకెడా

ప్రస్తుతం పాశ్యాత్తులు యుమామితోకలపి మొత్తం అయిదు రుచుల ని చెప్తాతారు. మోనో సోడియమ్ గ్లూటమేట్  గ్లుటామిక్ ఆమ్లలవణం. ఇదిదాదాపుగ మాంసము, చేపలు,పాల ఉత్పత్తులు,కూరలు మొదలైనపోటీన్ లు గల అన్నిఆరపదార్ధాలోనూ వుంటుంది. మష్ రూమ్,చీజ్,వేరుశెనగ,టొమాటొలలో ఇదిచాలాఎక్కువ గా వుంటుంది. గ్లూటమేట్ మనలో ఆహార అరుగదలకి శక్తినిస్తుంది. మన శరీరం రోజుకి సుమారు48 గ్రాముల గ్లూటమేట్ ని తయారుచేసికొంటుంది.ఆవుపాలలోకంటె పదిరెట్లు గ్లూటమేట్ అమ్మపాలలో వుంటుంది. ఎం.ఎస్. జి.నుండిలభించిన గ్లూటమేట్ ని సహజంగా అహారం నుండి పొందిన దానితోసమానంగానే మన శరీరం పరిగణిస్తుంది.తిమ్మిరులు, తలతిరగడం,వాంతులు వంటివి దాని  వాడుక వల్ల వచ్చి వుండవచ్చుననే సందెహాలు లేకపోలేదు.కానీWHOవారూ యు.ఎస్. ఫుడ్  అండ్  డ్రగ్  ఆడ్డ్మిని స్ట్రే షన్,  అమెరికన్ మెడికల్  అసోసియేషన్  కలసి సంయుక్తంగా అధ్యయనాలు  నిర్వహించి అటువంటిదేమీ లేదని తెగేసి చేపుతున్నారు. 

     ఆహార పదార్ధాలలో సువాసన కారకాలుగా చేరే సంకలితాలను నాలుగువర్గగాలుగా వర్గీకరించి  ఆహార రసాయనికులు చెపతారు.మొదటివర్గానికి చెందినవి సువాసన ధర్మాలు గల రసాయన పదార్ధాలు. వీటిలో మూడురకాల సువాసనకారకాలు మనాఅహార పదార్ధాలలో చేరుతూ వుంటాయి మొదటిరకంవి జంతువుల నుండీ,వృక్షలూ,మొక్కలనుండి పొందే ప్రకృతిసిద్ధమైన సువాసనకారకాలు.

 వీటిని శుభ్రపరచి వంటలలో పచ్చిగా వాడుకోవచ్చు.లేదా ఆహారపదార్ధాలను తయారుచేసే క్రమం లో బౌ తిక, ఎంజైమాటిక్, మైక్రోబయొలాజికల్ పద్దతులలో అవి ఏర్పడేలా చేయవచ్చు. పులియ బెట్టడంవల్ల, చీజ్, పెరుగు, ఆల్కహాలిక్ పానీయాలకీ సువాసనలు వస్తాయి.కాల్చడం,వేపడం , నూనేలో ముంచి వేయించడంవంటి పద్దతులలో కొన్నిప్రత్యేకమైన రసాయన చర్యలు జరిగి సువాసనలు వెదజల్లే కారకాలు ఏర్పడతాయి..ఉల్లిపాయలను వేయించినప్పుడు, మాంసాహారులు పందిని చిటపటలాడించినపుడూ వచ్చే వాసనల రకాలన్నింటికీ ఒకే ఒక ప్రక్రియ కారణం. దీనిని ఫ్రెంచ్ రసాయనికుడు మిల్లర్డ్ 1912 లో కనుగొన్నాడు.
                                                
                                                     
     మిల్లర్డ్     

    ఈరకం రసాయన చర్యలను బ్రౌనింగ్ రియాక్ షన్స్ లేదా మిల్లర్డ్ రియాక్ షన్స్అనీ చెపుతాము. ఈ వాసనలు ప్రోటీన్ లకీ,కార్బోహైడ్రేట్ లకీ మద్యన జరిగే రసాయనచర్యల వల్ల ఏర్పడతాయి. బ్రౌనింగ్ రియాక్ షన్స్ లో చిన్నచిన్నతేడాలవల్ల ఎన్నెన్నోరకాల సువాసనలు వస్తాయి. ఈచర్యలలొఏర్పడే సువాసనకారకాలను రసాయనికులు గుర్తించారు .వేయించిన గింజల సువాసనకి కారణమైన మిథైల్  పైరజైన్ లు, పాప్కార్న్ వాసనకి కారణమైన అసిటైల్ ‌-1- పైరజైన్ లను ఉదాహరణలుగా చెప్పవచ్చు.  వృక్ష,జంతుజాలల నుండి వేరుచెసి పొందిన రసాయనాలనూ సువాసన కారకాలుగా మన ఆహారం లో చేర్చుకొనడమూ వుంది.సిట్రాల్ ని నిమ్మగడ్డి నుండి, చేదు బాదములనుండి బెంజాల్డీహైడ్ ను పందుతున్నాము.  ఇటువంటి వాటిని నేచురల్  ఫ్లావర్స్ అంటారు.
                                   
                                              

నిమ్మగడ్డి


    రెండవరకానికి చెందిన నేచర్ ఐడెంటికల్ ఫ్లావర్స్ .ఇవి ప్రకృతిలోదొరికే సువాసన కారకాలైన అణువులకు సర్వ  సమానమైన అణువు లే! కానీ, రసాయన పద్దతులలో తయారుచేస్తారు . ఇథైల్ అసిటేట్ ప్రకృతిలో దొరికే అనేక పండ్లలో వున్న రసాయనమే.డెకనాల్  ఆరెంజ్ లలో వుండేరసాయనం.వెనిల్లా సువాసనకి వాడె వెనిల్లిన్ ను ఒక వృక్ష సంభంధమైన లిగ్నిన్ అనే పదార్ధం నుండి రసాయనికంగా తయారు చేస్తారు.

ప్రకృతిలోదొరికే సువాసన కారకాలైన అణువులకు సమానవైనవి కానివి ,కృత్రిమంగా తయారుచేసేవి- మూడో రకానికిచెందుతాయి.ఇవిప్రకృతిలో దొరకవు. ఇథైల్ వెనిల్లిన్ , ఇథైల్ మాల్టోల్ వీటికి ఉదాహరణలు సాధారణం గా ఎస్టర్  లు  తినుబండారాలలో కృత్రిమ సువాసన కారకాలుగా కలుపుతారు .ఇవి ఆల్కహాల్ల ను కార్బాక్సిలిక్ అమ్లా లతో చర్య పొందించగా ఏర్పడ తాయి.బుటైల్ బ్యూటొనొయేట్ ది పైన్ పండ్లవాసన,బెంజైల్ అసిటెట్ ది జాస్మిన్ పూల వాసన. 

     ఇక రెండవ వర్గపు సువాసన కారకాలలోకి సువాసనగల ఆహరోత్పత్తులు వస్తాయి. ఇవి సువాసనలను అహారానికి కలగజేయగల ఇతర పదార్ధాలు.మనం వంటలొవాడుకొనే సుగంధ తైలాలన్ని అటువంటివే. ఇవి వృక్ష, జంతు సంబంధిత ఉత్పత్తులుకావచ్చు.పండ్ల రసాలను ఆహారౌత్పత్తులలో వాసనకోసం కలిపితే అవి కూడా ఆహార సంకలితాలైన సువాసన కారకాలలోకి  వస్తాయి.వెనిల్లకాయనుండి వెనిల్లిన్ ను, కొబ్బరినుండి కొబ్బరి నూనె, నువ్వుల నుండి నువ్వులనూనె తీస్తారు.ఇటువంటివన్నీ సహజమైనవే !
                                            
                             

 



 వెనిల్ల కాయలు                       వెనిల్ల   ఆర్చిడ్ మొక్క .

      మూడవ వర్గానికి చెందినవి విధాన సువాసన కారకాలు. వీటికి విడిగా వున్నప్పుడు సువాసన ధర్మాలు వుండకపోవొచ్చు. కానీ వాటిని కలిపితే  సువాసన  వస్తుంది. ఇటువంటి  వాటిలో ఒకదానిలో అమైనో గ్రూప్  , రెండవదానిలో రెడ్యూసిగ్ సుగర్  వుండాలి. వండినప్పుడు  వండెవిధానక్రమమ్లో వచ్చే మార్పులవంటి మార్పులే  ఈవిధానం లోనూ వస్తాయి. గ్రేవీ గ్రాన్యుల్స్ లో ఈరకం సువాసనలు వుంటాయి.

     నాలుగవ వర్గానివి  స్మోక్ ఫ్లావరింగ్స్. వీటిని పొగనుండితయారుచేస్తారు . ప్రాచీనులు కర్ర పొగలో కొన్నిగంటలపాటు ఉంచి వండే సాంప్రదాయ పద్దతిలో పదార్ధాలకు కలిగే వాసన వంటి వాసనే వీటిని ఆహార పదార్ధాలకు కలపడంవల్ల వస్తుంది.స్మోక్డ్ సాల్మొన్. స్మోక్డ్ కిప్పర్స్ ఇందుకు ఉదాహరణలు.స్మోక్ ఫ్లావరింగ్స్ ని సంకలితాలుగావాడడం సాంప్రదాయమైన పొగ పెట్టి వండడం కంటే సురక్షితం. కర్రపొగలో వుండె హానికర రసాయనాలను చాలావాటిని స్మోక్ ఫ్లావరింగ్స్ ని పొగనుండి తయ్యరు చేసేటప్పుడు తొలగిస్తారు.

    రుచి కోసం సువాసన కారకాలనువాడుకోవడంతప్పనిసరి. మాంసానికి బదులుగా సోయా ప్రోటీన్ , మైకో ప్రోటీన్ లను వాడవచ్చు. వీటిలో తక్కువ కొవ్వువుంటుంది. మంచి పోషక విలువలు కలవి . సువాసన కారకాలను కలపకపోతే వాటికి రుచి వుండదు. తినడానికి మనస్కరించదు. ఐస్క్రీం లలో కలిపే సువాసనకారకాలవల్లే వాటి  రుచిని  మనం ఆస్వాదించ గలుగుతున్నాం. 

   తినడానికి తయారై సిద్దంగా వున్న ఆహారం లో ఎన్నెన్నోరకాల వాసన కారక అణువులు కలగలసి వుంటాయి. ప్రకృతిలో లభించే వాటిలోకూడా చాలా రకాల వాసన కారక అణువులు
కలిసి వుంటాయి .కోరిందపండ్లనే రస్ బేర్రీలంటారు  వీటిలో వున్నరకరకాలవాసన కారక రసాయన అణువుల అసాధారణ సంఖ్య మనలని ఆశ్చర్యంలో చెత్తుతుంది.అవిఅన్నీకలసిన ఒక సంక్లిష్ట వాసనను మన అనుభూతికి అందుతుంది.టెర్రగాన్ సుగంధ తైలం లో80 రకాల సమ్మేళనాలు వున్నాయి.కాఫీలో 800 రకాలు వున్నాయి.    మన ఆహారానికి  వుండవలసిన అతి ముఖ్యమైనలక్షణం సువాసన.అది రుచిగావుండాలి. ఉప్పు, పులుపు, దు, తీపి, వగరు , కారం రుచులతోపాటు  ఆ హారం వెదజల్లే సువాసనలు కలసిన వే ఇంపైన రుచులు . వీటినే ఫ్లావర్స్ అంటాం.
                                                                                                      ***



0 comments

Post a Comment

postlink

సైన్సు పుస్తకాలు ఇక్కడ నుంచి కొనవచ్చు.. click on image

అంతరిక్షం చూసొద్దాం రండి

"తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" తరపున స్వాగతం... సుస్వాగతం!" "తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" గురించి ప్రత్యేకించి మీకు చెప్పనవసరం లేదు. తారాంతర యాత్రా సేవలు అందించడంలో మాకు 120 ఏళ్ల అనుభవం ఉంది. మా హెడ్ క్వార్టర్స్ భూమి మీదే ఉన్నా, సౌరమండలం బయట మాకు చాలా బ్రాంచీలు ఉన్నాయని మీకు బాగా తెలుసు. అంతరిక్షానికి వెళ్ళడానికి ఇక్కడ నొక్కండి

Printer-friendly gadget

Print

ఈ బ్లాగులోని పోస్ట్ లు ఆటోమేటిక్ గా మీ మెయిల్ ఇన్బాక్స్ లోకి చేరడానికి మీ ఈ-మెయిల్ ఐడీని ఎంటర్ చేసి చందాదారులు కండి Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Total

Blogumulus by Roy Tanck and Amanda FazaniInstalled by CahayaBiru.com

Label Category

Followers

archive

Popular Posts

Follow by Email