శాస్త్ర విజ్ఞానము ఇప్పుడు మిగతా భారతీయ భాషల్లో కూడా... ఇక్కడ నొక్కి చూడండి. For Science in other Indian Languages. Please Click here.


               
                   నీటికీ నూనెకీ మధ్య  సయోధ్య సాద్యమా?
                                                   రచన :చాగంటి కృష్ణ కుమారి 
                   కంటికి నదరుగా,సువాసనలు వెదజల్లుతూ మృదువుగావుండే ఐస్ క్రీం లంటె ఇష్టడనివారు సాధారణంగా పిల్లలలో ఎవరూవుండరు. కొంతమంది పెద్దవారుకూడా ఐస్ క్రీం ని చూస్తె నోరుకట్టుకోలేరు.  తింటున్నప్పుడు నాలికకి ఐస్ ముక్కలు తగిలితే దానితయారీలో ఏదోలోటు జరిగిందని అనుకొంటాం. ఐస్క్రిమ్  లోనీరు, పాలమీగడ, పాలు ప్రధానంగా వుంటాయని మనకి తెలుసు. కొవ్వుపదార్ధ మైన మీగడ నీటిలో కరగదనీ తెలుసు. మృదువుగా, సజాతీయంగా, పదార్థమంతా ఒకే రీతిగా కుదురుకొని ఉండేలా తయారుకావడానికి దాని లోని కొవ్వు పదార్థానికీ నీటికీ మధ్య పొత్తుకుదిరి అవి కలసి వుండెలా చేయాలి.అప్పుడె ఐస్క్రిమ్ మృదువుగా వుంటుంది                                       
 సొరకాయ,ములక్కాడల ముక్కల వంటి కూరగాయల ముక్కలతో మజ్జిగపులుసు చేసుకొంటాం. ఇందులోనూ నీరు ,కొవ్వు వుంటాయిగా! మజ్జిగ విరిగిపోయి తెట్టుతెట్టులుగా వుంటె ఆ పులుసు కుదరలేదనీ తయారుచేసిన వారికి  సరీగ్గా చేయడం చేతకాలేదనీ అనుకొంటాం. మన కంటికి నచ్చేలా మన నాలిక మేచ్చేలా మజ్జిగ పులుసు తయారవాలంటె అందులోని నీటికీనూనెకీ మద్య సయోద్యను కుదర్చాలి.  అది ఎలా? ఆరెండిటిమద్యా  ఉన్న వైరుద్య్హం ఈనాటిదా?  ఆదినుండీ అవి కలిసివుండవే! రెండింటినీ  ఒక పాత్రలో కలిపివుంచినా అవి  దేనికదేగా  విడివిడిగా వేరుపడిపోయివుంటాయి తప్పించి ఒకదానిలో ఒకటి కరగవు.ఒకదానిలోఒకటి కరగని ద్రవాలను కలిపి వుంచి నపుడు అవి వెంటనే వేరు పడిపోకుండా కొంత సమయం తరువాత వేరు పడే ద్రవమిశ్రమాలను  ల్షన్లు (emulsions) అంటాము. అవి నీటిలోనూనె కావచ్చు, లేదా నూనెలోనీరు కావచ్చు. మన తిను బండారాలలో  పాలు, మీగడ,ఐస్క్రీం, మయొనైస్, హాలండైస్ సలాడ్  డ్రసింగ్స్లు నీటిలో నూనె ల్షన్ లు ; వెన్న,  మార్గరైన్ లను నూనెలోనీరు ల్షన్లు. ఒకదాని లో ఒకటి కరగని రెండుద్రవాలలో  ఒకద్రవం లో  రండవ ద్రవం   విక్షేపణ చెందగా  ల్షన్ ఏర్పడుతుంది. కానీ క్రమంగా రెండూ వే ర్పాటుచెంది పోతాయి అంటె  నూనె పొర , నీటిపొర విడివిడిగా మనంగుర్తిచేలా వేరుపడిపోతాయి. అందుకే పాలు ఎక్కువ సమయం నిలవ వుంవు. విరిగిపోతాయి.  

మల్సీకరణి (emulsifier) ఒక రసాయన అణువు. ఒక చివర నూనెపట్ల స్నెహభావంతో,రెండవచివర నీటిపట్ల స్నేహభావంతో   ఉండే ఈఅణువు నూనెనీరులమిశ్రమమ్లో వాటిఅంతరతలాల దగ్గరచేరి ఇమల్షన్ కి స్థిరత్వాన్ని            చేకూరుస్తుం ది. అవి వేరుపడి పోకుండా పొసగి వుండె పరిస్థితిని  తీసుకువస్తుంది.

 

 ఐస్క్రీం.  చూయింగమ్, బిస్కెట్లు, టాఫీలు, పీనట్బటర్, సాలడ్ డ్రసింగ్లు, చాకొలేట్ కొటింగులు, కాఫీ వైట్నర్లూ, కేక్ లూ, బ్రెడ్   వంటి అనేక  తినుబండారాల తయారీలో ప్రత్యేకించి కొన్ని పధార్ధాలను కలుపుతారు. అలా కలిపే  ఆహార సంకలితాలన్నీ ఇమల్సీకరణులే. 

 చాలా జీవ వ్యవస్థలు ఇమల్సీకరణులను వాడుకొంటాయి. ఎందుకంటె-జీవమే-నూనెనీరుల మిశ్రమము!ప్రకృతి కొన్నిఎమల్సీకరణులను చేర్చి, ఇమల్సన్ల స్థిరత్వాన్నిపెంచుతుంది. అందుకు  మంచి ఉదాహరణ పాలు. ఏ జంతువు పాలు అయినా అవి కొవ్వుద్రవబిందువులు నీటిలో తేలియాడుతు వున్న సంక్లిష్ట మిశ్రమాలు. ప్రకృతి ప్రోటీన్లను, ఫొస్ఫోలిపిడ్ లనూ ఇమల్సీకరణులుగా పాలలో చేర్చు తుంది.లిపిడ్ అంటే కొవ్వు.  ఫొస్ఫో లిపిడ్ అణువు లో ఫోస్ఫేట్  కొస నీటిలో కరుగుతుంది, లిపిడ్ కొస కొవ్వులోకరుగుతుంది. అలా కరిగి ఎమల్షన్ మిశ్రమం లొని నీరు ,కొవ్వుద్రవాల మధ్య పొత్తు కుదర్చ గలుగుతుంది. ప్రకృతి ఫొస్ఫోలిపిడ్ లను చేర్చిపాలనుకాస్త ఎక్కువ స్థిరత్వంగల ఇమల్షన్ గా రూపొందించి తన సంతానానికి తొలి ఆహారం గా అందిస్తుంది. మన చిన్నప్రేగులలో చేరిన నూనెలు, కొవ్వులు పిత్తలవణాల వల్ల మల్సీకరణంచెంది, సులభంగా అరిగి పోయేలా మారుతాయి. మల్సీకరణ, చెందని కొవ్వు,నూనెలను మన శరీరం మలం లో  విసర్జిస్తుంది.

ప్రకృతి లో సహజంగా లభించె ల్సీకరణులనే  శుధ్ధిచేసి మనం తయారు చేసుకొనేఆహార పదార్ధాలలో  వాడుకొంటూ వుంటాము. వాటిని కృత్రిమంగా తయారుచేసుకొని కూడా వాడుకొంటున్నాము.  సహజమైనవాటికి, కృత్రిమమైన  వాటికి వాటి ఆకృతులలో చాలా పోలికలుంటాయి. ధృవ, అధృవ కొసలు భాగాలుగా వున్న ఏ అణువులైనా మల్సికరణులుగా పనిచేస్తాయి, ఆల్కహాల్  కొంత వరకు ల్సీకరణం చేయగలదు.   కాని  తోక కొస పొడవుగావున్న అణువులు ఎక్కువ సమర్ధవంతగా మల్సీకరణను చేయగలుగుతాయి సోడియమ్  స్టియరేట్  అందుకొక మంచి ఉదాహరణ.  

   ఐస్క్రీం తయారు చేసేటప్పుడు గుడ్డులోని పచ్చసోనను   కలుపుతారు. పచ్చసొన లోని  లిసిథిన్ (lecithin)  అనే రసాయన మిశ్రమం లో ప్రధానంగా ఫోస్ఫోలిపిడ్ లు ఉంటాయి. లిసిథిన్ వృక్ష, జంతు జీవాల రండింటిలోనూ దొరుకుతుంది సొయ,మొక్కజొన్న, కుసుమగింజలనుండి పొందిన  లిసిథిన్ ని  ప్లాంట్ లిసిథిన్ అంటారు.  పాలిసార్బట్80   రసాయనాన్ని  ఇమల్సీకరణానికి  కొన్నిరకాల ఐస్క్రీంలలొ వాడుతారు . ఆలీవ్ నూనె ను లేదా ఏదైనా  ఒక శాక తైలాన్ని అంటే  వెజిటబుల్  ఆయిల్నీ నిమ్మరసం, పచ్చసొనలను కలిపి, మయొనేస్సాస్ ను   తయారుచేస్తారు. హొల్లండేస్ ను వెన్న, నిమ్మరసం, పచ్చసొనలతో తయరుచేస్తారు. 

 దోసకాయలతో, మామిడికాయలతో మనం ఊరగాయలుపెట్టు కొంటాము. వీటితయారీలో  ప్పు, కారం,  ఆవపిండి మిశ్రమాన్ని తయారుచేసి అందులో ఆకాయల తరిగిన ముక్కలు, నూనె ని కలుపుతాము. వంకాయ, అరిటికాయ, పొట్లకాయవంటి రకరకాల కూరగయలను  వాడుతూ పెరుగు పచ్చళ్ళు  చేసుకొంటాము.   వీటిలో  ఆవపిండి ని కలుపుతాము.  ఇది రుచి కి మాత్రమేకాక ఇమల్సీకరణి గా కూడ పనిచేయడవల్ల  ఆయా పదార్ధాల లోని  నూనె, నీరులు కలసి ఉంటూ మననోటికి మృదువుగా, కంటికింపుగా వుంటాయి. మజ్జిగపులుసు చేసేముందు మజ్జిగలో  కొద్దిపాటి నీళ్ళలో బియ్యం, ఆవాలు  కలిపి రుబ్బిన  ముద్దను గానీ లేదా శెనగపిండినికానీ కలుపుతాము. కలపకపోతే మజ్జిగ వేడితగలగానే  విరిగిపోతుది. ఆవగింజల పొట్టులో పలు రకాల రసాయనాలు వుంటాయి. వీటి వల్ల ఆవపిండి జిగురుగా వుంటూ  సమర్ధవంతమైన ఎమల్సీకరణానికి  దోహద పడుతుంది. ఇక శెనగ పిండిలో ఉన్నప్రోటిన్లు మజ్జిగ పులుసు తయారీలో ఎమల్సికరణానికి  ఉపయోగ  పడుతాయి. 

పులిహోరని వరిఅన్నంతో తయారుచేసుకొంటాం కదా?   దీనిలో పసుపు, ఉప్పు, చింత పండు గుజ్జు ఉడికించినఅన్నంలో కలిపి మిశ్రమం తయారు చేస్తాము. తరవాత పోపు కలుపుతాము. ఈ వంటకంలో పోపులోని  నూనె, ఉడికించిన వరి అన్నం, చింతపండు గుజ్జులలోని  తేమకీ మధ్య సయోధ్య కుదర్చ డానికి  మొత్తం మిశ్రమం తయారు అయ్యాక  కొద్దిపాటి ఆవపిండిని కలుపు తాము. ఈ పులిహోరను ఆవపెట్టిన పులిహోర అంటాము. ఆవ కలపడంవల్ల వరిఅన్నానికి  పోపులోని నూనెకి ఒద్దిక కుదిరి నూనెతో పాటు మిగిలినపోపు పధార్ధాలు  వరిఅన్నంతో హత్తుకొని వుండ డంతో  పులిహోర  అంతా ఏకరీతిగా  చూడగానే నోరూరేలా  తయారవుతుంది.  సువాసనకి  ఇంగువ  కర్వేపాకు  వాటి పాత్రను అవి పోషిస్తాయి. ఆహార సంకలితాలలో సువాసనలువెదజల్లే పదార్ధాల గురించి  మరో  మాటు వివరంగా మాట్లాడుకోవాలి. పులిహోరలొ కలిపిన ఆవ మంచి ఎమల్సీకరణి. మన తెలుగువారి పులిహోర వంటకం లో ఆవకి బదులుగా నువ్వుల పిండిని కలిపే ఆచారంకూడా వుంది ఇదికూడా ఎమల్సికరణిగా తనపాత్రనుమర్ధవంతంగా పొషిస్తుంది.


 

అరటికాయ, అరటిదూట, పనసపొట్టు, సొరకాయ వంటి కూరగాయలతో ఆవపెట్టిన కూరలు కానీయండి, లేదా నువ్వు పొడి జల్లిన గోరుచిక్కుడు వంటి కూరలలో కానీయండి మనం కలుపు కోనే ఈ ఎమల్సీకరణుల వల్లే అవి ఒప్పైన, ఇంపైన  వంటకాలవు తున్నాయి మన వంట  యిళ్లల్లో  వాడుకొనే  కోడు గుడ్డు లోని పచ్చ సొన, తేనె, అగార్ లు ఎమల్సికరణులే.

అలిగనేట్ బ్రౌన్ ఆల్గే నుండి తీసిన బంక . ఆహార పరిశ్రమ బాగా ఊపు అందుకొన్నాక దీనిని సాలడ్  డ్రస్సింగ్, ఐస్ క్రీం,సిరప్ ల వంటివాటి లో చాలా ఎక్కువగా వాడుతున్నారు. అయితే మన వంట యిళ్లల్లో దీని వాడుక లేదు. 

 ఐరిష్ మోస్  అట్లాంటిక్ సముద్రమ్లో దొరికే ఒకరకమైన సముద్రపు పాచి. ఈమల్సీకరణి ని ఐస్ క్రీం, జామ్, షర్బత్, కస్టర్డ్, సోయ్ పాలు, చీస్, మొదలైన వాటిలో కలుపుతారు. ఆల్బుమిన్. కేసిన్,  గ్లిసరాల్ మోనోస్టియరేట్ లు  మరికొన్ని మల్సికరణులు  గా మన ఆహార పదార్ధాలలొ కలుస్తాయి. ఇమల్సీకరణులను   ఆహార సంకలితాలుగా  మన వంటకాలలో చేర్చడం  వల్లే   కంటికి   ఇంపు గా కనిపిస్తూ, రసనానికి  మృదువుగా తగులుతూ రసాలనూరించే   ఆహార పదార్ధాలు,  తినుబడారాలు మనకి  తిండి పుష్టితోపాటు   తిన్న తృప్తి ని కూడా యిస్తాయి.

 


0 comments

Post a Comment

postlink

సైన్సు పుస్తకాలు ఇక్కడ నుంచి కొనవచ్చు.. click on image

అంతరిక్షం చూసొద్దాం రండి

"తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" తరపున స్వాగతం... సుస్వాగతం!" "తారావళీ సూపర్ ట్రావెల్స్" గురించి ప్రత్యేకించి మీకు చెప్పనవసరం లేదు. తారాంతర యాత్రా సేవలు అందించడంలో మాకు 120 ఏళ్ల అనుభవం ఉంది. మా హెడ్ క్వార్టర్స్ భూమి మీదే ఉన్నా, సౌరమండలం బయట మాకు చాలా బ్రాంచీలు ఉన్నాయని మీకు బాగా తెలుసు. అంతరిక్షానికి వెళ్ళడానికి ఇక్కడ నొక్కండి

Printer-friendly gadget

Print

ఈ బ్లాగులోని పోస్ట్ లు ఆటోమేటిక్ గా మీ మెయిల్ ఇన్బాక్స్ లోకి చేరడానికి మీ ఈ-మెయిల్ ఐడీని ఎంటర్ చేసి చందాదారులు కండి Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Total

Blogumulus by Roy Tanck and Amanda FazaniInstalled by CahayaBiru.com

Label Category

Followers

archive

Total Pageviews

There was an error in this gadget
There was an error in this gadget

విజ్ఞానులు

GuestBooker 2.5

Recent Posts

Popular Posts

Follow by Email