రచన: డా॥ చాగంటి కృష్ణకుమారి
“ ఆక్సిజన్ !
మాకునువ్వు హానికూడా చేస్తావా?” అని మనం అడిగితే
“చేస్తాను సుమండీ ,
మీరు ఆంటీఆక్సిడెంట్ లను తినాలిమరి.” అంటుంది
ఆహాని ఏమిటో అదెలాగో దానికి విరుగుడు ఏమిటో ఈ వ్యాసం చదివి తెలుసుకొందాం.
గాలిలేకపోతే మనకి ఊపిరాడదు.గాలిలో వుండే
ఆక్సీజన్ మనకి ప్రాణవాయువు. నిజమే!
ప్రాణవాయువే! కానీ అది ఎంతోప్రమాదకరమైనది
సుమండీ!అనిచెపితే మీరు నమ్మకపోవచ్చు! అది ఎంత ప్రమాదకరమైనదో చెపితే
వినిఆశ్చర్యపోతారు.గాలిలో ఆక్సీజన్ 21 శాతాని కి బదులుగా 25 వున్నట్ట్లయితే భూమి
మీదవున్న అడవులన్నీమనం అదుపుచేయలేనంతగా అంటుకొని మండి నుశి అయిపోతాయట! అలా అని
వాతావరణ రసాయనశాస్త్రవేత్త జేమ్స్ లవ్లొక్ లెక్కవేసి చెప్పారు.
ఇనుము తుప్పుపట్టడాన్నిచూస్తే ఆక్సీజన్
మనకి చేయగలహాని ఎంతటిదో ఊహించవచ్చు.
తేమగాలిలోని ఆక్సీజన్ వల్ల ఇనుము ఆక్సీకరణం చెంది ఐరన్ ఆక్సైడ్ గా మారుతుంది. అదే
తుప్పు. ఇనప ఊచలు తుప్పుపట్టగా ఎఱ్ఱని
తుప్పు వాటినుడి రాలడాన్నిమనం
సామాన్యంగా చూస్తూవుంటాం కదా! మనం
తుప్పు పట్టి, మన శరీరంనుండి
అటువంటి తుప్పు ఏమైనారాలుతుందా? రాలదు కదా!
మనం బతికి వున్నంతకాలం మన శరీరం ఆక్సీకరణచర్య నుండి రక్షణ పొందుతూ వుంటుంది. అందుకు వీలుగా మన శరీర
వ్యవస్థ రూపొంది వుంది. కానీ, మనం తినే ఆహారం ఆక్సీకరణానికి లోనవుతుంది.
ఆపిల్ పండును
ముక్కలుగా కోసిపెట్టిన కొంతసేపటికి అవి గొధుమరంగుకి మారుతాయి. బంగాళ దుంపలు (ఆలూ)కోసిన
కాసేపటిలో గోధుమరంగుకిగా మారిపోవడం మనకి అనుభవమే. పియర్
పండ్లు ,అరిటిపండ్లు మొదలైనవి ఇలాగే ముక్కలు చేసివుంచితే
కొంతసేపటికి గోధుమరంగుగా మారుతాయి.ఈ
మార్పులన్నింటి కీ కారణం గాలి లోని
ఆక్సిజనే.
మనం
ఇప్పుడు చెప్పుకొన్నఈ ఆహారపదార్డాలలో
ఎంజైములు, ఐరన్ వంటి ఇతర రసాయనాలు వుంటాయి. ముక్కలుగా
కోయడంతోనే అవి బయలుపడుతాయి. గాలిలోని
ఆక్సిజన్ సోకగా ఆక్సీకరణచర్యకు
లోనయ్యి బ్రౌన్ గా మారతాయి. ఇది తుప్పు
పట్టడంలాంటి రసాయన చర్యే! ఆక్సీకరణ చర్యే!
కోసిన ఆపిల్ ముక్కలపై, ఆలూ ముక్కలపై నిమ్మరసాన్ని పిండితే
బ్రౌన్ గామారవు.
నిమ్మరసంపూయని ఆపిల్ భాగం బ్రౌన్ రంగు
కి మారింది; నిమ్మరసం పూసినభాగం రంగు
మారలేదు
మనం వాడే వంట
నూనెలు కొవ్వు పదార్దాలు. నూనెలన్నీ కొవ్వులేకానీ కొవ్వులన్నీనూనెలు కావు, మనం
వాడుకొనే కొవ్వుపదార్దాలు రకరకాల కొవ్వు ఆమ్లాల
మిశ్రమాలు. కొవ్వు ఆమ్లాలు ఒకేరకమైన రసాయన నిర్మాణాలు కలవి,
అయితే వాటి అణువులలో వుండే
హైడ్రోజన్ శాతాన్నిబట్టి అవి
కొవ్వుపదార్ధాలా లేక నూనెలా అనే విషయం ఆధారపడి వుంటుంది. వీటిని
సంతృప్తకొవ్వులు అసంతృప్త కొవ్వులు అని రెండు రకాలుగా విభజించి చెప్పుకొంటాం. 20
డిగ్రీల సెంటిగ్రేడ్ గది ఉష్ణోగ్రత దగ్గర ఘనపదార్ధాలుగా వుండేవి సంతృప్త కొవ్వులు, ద్రవ స్థితిలో వుండేవి అసంతృప్త
కొవ్వులు అనీ, అసంతృప్త కొవ్వులని నూనెలు అని
చెప్పడం పరిపాటి.
ఆక్సిజన్
నీటిలోకంటే కొవ్వుపదార్ధాలలో ఎనిమిది శాతం
ఎక్కువగా కరుగుతుంది. ఎక్కువకాలం నిలవ వుంచిన కొవ్వులూ నూనెలూ కంపు కొడుతాయి.
ఒకసారి వాడిన వంటనూనె రంగు, వాసనలలో మార్పు రావడాన్ని మనం గమనిస్తూనే వుంటాం. ఇలా మారిపోయిన కొవ్వులని
ర్యాన్సిడ్ కొవ్వులు అంటాం. రాన్సిడస్ అంటే లాటిన్ భాషలో “కంపు కొడుతూ” అని. ఇటువంటి కంపుకి
కారణం వాటికి ఆక్సీజన్ చెస్తున్న చెరుపే! ఆ చెరపు దానివల్ల జరిగే
ఆక్సీకరణమే! ఆక్సీజన్ అణువులు కొవ్వులు, నూనెల లోని అణువులతో చర్యపొంది వాటి సహజనిర్మాణాన్ని
మార్చివేస్తాయి. ఈ చర్యను ఆక్సిడేటీవ్ ర్యాన్సిడిటి (oxidative rancidity) అంటాము. దీని వల్ల కొవ్వులు, నూనెల లోని పొషక
విలువలు తగ్గిపొతాయి. ఆక్సిడేటీవ్ ర్యాన్సిడిటి చర్య ను కాంతి , ఉష్ణోగ్రతలు ప్రభావితం చేస్తాయి. అందువల్ల ఈపదార్ధాలను చీకటిప్రదేశంలో
దాచుకోవాలి. వాటికి ఎండ తగలనీయ కోడదు. ఒకసారి వాడిన వంట నూనెను మళ్ళీవాడడం
ఆరోగ్యరీత్యా మంచిదికాదు. తేమ కూడా ర్యాన్సిడ్ చర్యను వేగవంతం చేస్తుంది. కాబట్టి
వాటికి తేమగాలి తగలకోడదు. కొవ్వు పదార్ధాలువుంచిన పాత్రలపై మూతలు సరిగ్గా వుండాలి.
నూనె, నెయ్యి, గిన్నెలలొ తేమ
వుండకోడదు. వాటిని తీసికోవడానికి పొడిగా వున్న గరిటెలు చెంచాలనే వాడుకోవాలి. మన
వంటగదులలోనూ భోజన సమయాలలోనూ ఈ జాగ్రత్తలు తప్పనిసరిగా పాటించాలి. నెయ్యి దాని సహజమైన సువాసన కోల్పోయి కంపుకొట్టడానికీ కారణం కాల క్రమైనా ఆక్సిజన్
జరిపే ర్యాన్సిడ్ చర్యే! నూనెలు కొంతకాలం
వరకూ ర్యాన్సిడ్ చర్యకు లోను కాకుండా నిలవవుండడానికి వాటిలో ఆంటీఆక్సిడెంట్లను
కలుపుతారు. అయినప్పటికీ ఎక్కువకాలం నిలవ వుంచిన నూనెలను వాడు కొవడమూ మంచిది కాదు.
(ఇంకా వుంది)
thappuga anukokandi..
edaina oka post pedithe dani gurinchi mottam okesari pettandi..
dayachesi parts parts kinda pettakandi (inka undi ani pettakandi)
please