నోరూరించే
సువాసనలు
రచన : చాగంటి
కృష్ణకుమారి
“ “మీ రు అడపాదడపా ఇచ్చే పచ్చళ్ళూ, కూర
లూ నామొగుడూ, కొడుకూ
లోట్టలేసుకొంటూ తింటారమ్మా! మీ
రుచులన్నీ వాళ్ళకు బాగా వంట బట్టాయ్.మీరు చెసినట్టే
నేనూ ఆ వంటలు చేయాలట! “” అంది ఓరోజు మాఇంట పని చేసే అమ్మాయి.
“
“ అలాగే చేసిపెట్టు, రోజూదగ్గరుండి చూస్తున్నావుగా నేనెలాచేస్తానో1 చురుకైనదానివిగా, ఈపాటికి మావంటలన్నీ నీకు తెలిసిపోయి వుండాలే!” “” అన్నా.
“ “ చేస్తున్నానమ్మా! కుదరలేదంటాడు!
ఎలాకుదురుతాయ్ చెప్పండమ్మా! ఓఅల్లంతేడు, జీలకర్ర కొనడు,ఇంగువ, కరెవేపాకు, కొత్తిమీరకట్టలు వుండవు, ఒట్టిపచ్చిమిరపకాయలతోనే
వంట చేయాలి.ఉప్పుసరిగ్గానేవేస్తా రుచిగానే చేస్తా,- మీ
వాటిలావుండవట! మా అమ్మ వాడె సామన్ల లిస్టు
చెపతా అవన్నీ తే , అని కసురుకొన్నా,
దెబ్బకి నోరుమూసుకొన్నాడు.”” అంది చేతులు తిప్పుకొంటూ.
నృత్య భంగిమలతో అది చెసిన భావ
ప్రకటన గుర్తుకొచ్చి, నవ్వుకొంటూ ఆలోచనలో పడ్డా. కాస్త చారు మిగిలినా
చాలు. పార బొయ్యదు.మీచారు పాడవదమ్మ బాగుంటుంది. అంటుంది. ఊజ్జితంగా
సంసారాన్ని చక్కదిద్దుకొనే మంచిపిల్ల!నిజమే చారు రుచికి అది వెదజల్లే సువాసనలే
ప్రధానమైనవి. లేకపోతే అవి వొట్టి చింతపండు. ఉప్పూ మరగించిన నీళ్ళే! ఆనీళ్ళకి
రుచిని యిచ్చేవి దానిలో కలిపిన సువాసను కలగ జేసేద్రవ్యాలే!.చారుని రసం అని
కూడా అంటారుకదా!, మొట్టమొదటి
రసాయన ప్రయోగ శాలలన్నీ ఘనమైన వంట ఇళ్ళే! వంటకాలను చేసే మెలకువలనుండే చాలారసాయన ప్రక్రియలు రూపుదిద్దుకొన్నాయి
మత్తుపానీయాలను తయారుచేసికొనే ప్రయత్నంలోనే స్వేదనపద్దతి రూపుదిద్దుకొంది.
తింటున్నప్పుడు మన మేదడులో నాటుకొనే
రుచి, నిజానికి రుచి వాసన. రంగుల గురించిన సంజ్ఞలను మెదడు అందుకొని మూడింటినీ కలిపి కలగజెసే అనుభూతి.చారులో పసుపు
వేయకపోయినా మన మెదడు ఒప్పదు.ఏమిటీ ఈచారిలా బట్ట పిడుపునీళ్ళలా వుందీ?అని కామెంట్ చేస్తుంది.వంటకం రంగైన సైగలతో మనకంటికి “ఇషారా”లనిస్తేనే
మెదడు ఇంపైన రుచి, వాసనలను పసిగడుతుంది.
మనదేశం లో రుచులు ఆరు రకాలని చెప్తాము. అవి: తీపి, పులుపు,ఉప్పు, చేదు. కారం, వగరు. పాశ్యాత్తులు కారం, వగరులను రుచులుగా
పరిగణించరు. వారిప్రకారం మొదట్లో రుచులు నాలుగే. అవి, తీపి, పులుపు, ఉప్పు, చేదు. 1097లో ఓజపాన్ శాస్త్రవేత్త సావరీలన్నింటికీ ఒక ప్రతేకమైన రుచి వుంటుదనీ అది
తీపి, పులుపు,ఉప్పు, చేదుల కంటే భిన్నమైనదనీ గుర్తించాడు. సముద్ర కలపుమొక్క కంబు ని జపనీయులు
వారివంటకాలలో వాడుతారు. వాటి రుచికి కారణం
దానిలోని ఓ ప్రత్యేక సువాసన గల గ్లూటమేట్ అనే రసాయనమని ప్రొఫసర్ ఐకెడా కనుగొన్నాడు. దానిని కలపడంవల్ల ఆహారానికి వస్తున్న రుచికి ‘యుమామి’ అని పేరు పెట్టాడు.తరువాత కంబు నుండి మోనో సోడియమ్ గ్లూటమేట్ ని తయారు చేసాడు.దీనిని
ఎం.ఎస్.జి పేరుతో ఆహారసంకలితంగా1909 లో జపాన్ మార్కెట్లలోకి అందుబాటులోకి
వచ్చింది.
కంబు ఐకెడా
ప్రస్తుతం పాశ్యాత్తులు యుమామితోకలపి
మొత్తం అయిదు రుచుల ని చెప్తాతారు. మోనో సోడియమ్ గ్లూటమేట్
గ్లుటామిక్ ఆమ్లలవణం. ఇదిదాదాపుగ మాంసము, చేపలు,పాల ఉత్పత్తులు,కూరలు మొదలైనపోటీన్ లు గల అన్నిఆరపదార్ధాలోనూ
వుంటుంది. మష్ రూమ్,చీజ్,వేరుశెనగ,టొమాటొలలో ఇదిచాలాఎక్కువ గా వుంటుంది. గ్లూటమేట్ మనలో ఆహార అరుగదలకి శక్తినిస్తుంది.
మన శరీరం రోజుకి సుమారు48 గ్రాముల గ్లూటమేట్ ని తయారుచేసికొంటుంది.ఆవుపాలలోకంటె
పదిరెట్లు గ్లూటమేట్ అమ్మపాలలో వుంటుంది. ఎం.ఎస్. జి.నుండిలభించిన గ్లూటమేట్ ని
సహజంగా అహారం నుండి పొందిన దానితోసమానంగానే మన శరీరం పరిగణిస్తుంది.తిమ్మిరులు, తలతిరగడం,వాంతులు వంటివి దాని వాడుక వల్ల వచ్చి వుండవచ్చుననే సందెహాలు
లేకపోలేదు.కానీWHOవారూ
యు.ఎస్. ఫుడ్ అండ్ డ్రగ్
ఆడ్డ్మిని స్ట్రే షన్,
అమెరికన్ మెడికల్ అసోసియేషన్ కలసి సంయుక్తంగా అధ్యయనాలు నిర్వహించి అటువంటిదేమీ లేదని తెగేసి
చేపుతున్నారు.
ఆహార పదార్ధాలలో సువాసన
కారకాలుగా చేరే సంకలితాలను నాలుగువర్గగాలుగా వర్గీకరించి ఆహార రసాయనికులు చెపతారు.మొదటివర్గానికి
చెందినవి సువాసన ధర్మాలు గల రసాయన పదార్ధాలు. వీటిలో మూడురకాల సువాసనకారకాలు
మనాఅహార పదార్ధాలలో చేరుతూ వుంటాయి మొదటిరకంవి జంతువుల నుండీ,వృక్షలూ,మొక్కలనుండి పొందే ప్రకృతిసిద్ధమైన
సువాసనకారకాలు.
వీటిని శుభ్రపరచి వంటలలో పచ్చిగా
వాడుకోవచ్చు.లేదా ఆహారపదార్ధాలను తయారుచేసే క్రమం లో బౌ తిక,
ఎంజైమాటిక్, మైక్రోబయొలాజికల్ పద్దతులలో అవి ఏర్పడేలా చేయవచ్చు.
పులియ బెట్టడంవల్ల, చీజ్, పెరుగు, ఆల్కహాలిక్ పానీయాలకీ సువాసనలు వస్తాయి.కాల్చడం,వేపడం
, నూనేలో ముంచి వేయించడంవంటి పద్దతులలో కొన్నిప్రత్యేకమైన రసాయన
చర్యలు జరిగి సువాసనలు వెదజల్లే కారకాలు ఏర్పడతాయి..ఉల్లిపాయలను వేయించినప్పుడు, మాంసాహారులు పందిని చిటపటలాడించినపుడూ వచ్చే వాసనల రకాలన్నింటికీ ఒకే ఒక
ప్రక్రియ కారణం. దీనిని ఫ్రెంచ్ రసాయనికుడు మిల్లర్డ్ 1912 లో కనుగొన్నాడు.
మిల్లర్డ్
ఈరకం రసాయన చర్యలను బ్రౌనింగ్ రియాక్ షన్స్ లేదా మిల్లర్డ్ రియాక్
షన్స్అనీ చెపుతాము. ఈ వాసనలు ప్రోటీన్ లకీ,కార్బోహైడ్రేట్
లకీ మద్యన జరిగే రసాయనచర్యల వల్ల ఏర్పడతాయి. బ్రౌనింగ్ రియాక్ షన్స్ లో
చిన్నచిన్నతేడాలవల్ల ఎన్నెన్నోరకాల సువాసనలు వస్తాయి. ఈచర్యలలొఏర్పడే సువాసనకారకాలను
రసాయనికులు గుర్తించారు .వేయించిన గింజల సువాసనకి కారణమైన మిథైల్ పైరజైన్ లు, పాప్కార్న్
వాసనకి కారణమైన అసిటైల్ -1- పైరజైన్ లను ఉదాహరణలుగా చెప్పవచ్చు. వృక్ష,జంతుజాలల నుండి
వేరుచెసి పొందిన రసాయనాలనూ సువాసన కారకాలుగా మన ఆహారం లో చేర్చుకొనడమూ వుంది.సిట్రాల్
ని నిమ్మగడ్డి నుండి, చేదు బాదములనుండి బెంజాల్డీహైడ్ ను పందుతున్నాము.
ఇటువంటి వాటిని నేచురల్ ఫ్లావర్స్ అంటారు.
నిమ్మగడ్డి
రెండవరకానికి చెందిన నేచర్ ఐడెంటికల్ ఫ్లావర్స్ .ఇవి ప్రకృతిలోదొరికే
సువాసన కారకాలైన అణువులకు సర్వ సమానమైన అణువు
లే! కానీ, రసాయన పద్దతులలో తయారుచేస్తారు . ఇథైల్ అసిటేట్ ప్రకృతిలో దొరికే అనేక
పండ్లలో వున్న రసాయనమే.డెకనాల్ ఆరెంజ్ లలో
వుండేరసాయనం.వెనిల్లా సువాసనకి వాడె వెనిల్లిన్ ను ఒక వృక్ష సంభంధమైన లిగ్నిన్ అనే
పదార్ధం నుండి రసాయనికంగా తయారు చేస్తారు.
ప్రకృతిలోదొరికే సువాసన కారకాలైన
అణువులకు సమానవైనవి కానివి ,కృత్రిమంగా తయారుచేసేవి- మూడో రకానికిచెందుతాయి.ఇవిప్రకృతిలో
దొరకవు. ఇథైల్ వెనిల్లిన్ , ఇథైల్ మాల్టోల్ వీటికి ఉదాహరణలు
సాధారణం గా ఎస్టర్ లు తినుబండారాలలో కృత్రిమ సువాసన కారకాలుగా
కలుపుతారు .ఇవి ఆల్కహాల్ల ను కార్బాక్సిలిక్ అమ్లా లతో చర్య పొందించగా ఏర్పడ తాయి.బుటైల్
బ్యూటొనొయేట్ ది పైన్ పండ్లవాసన,బెంజైల్ అసిటెట్ ది జాస్మిన్
పూల వాసన.
ఇక రెండవ వర్గపు సువాసన కారకాలలోకి సువాసనగల ఆహరోత్పత్తులు వస్తాయి. ఇవి సువాసనలను
అహారానికి కలగజేయగల ఇతర పదార్ధాలు.మనం వంటలొవాడుకొనే సుగంధ తైలాలన్ని అటువంటివే.
ఇవి వృక్ష, జంతు సంబంధిత ఉత్పత్తులుకావచ్చు.పండ్ల రసాలను ఆహారౌత్పత్తులలో వాసనకోసం
కలిపితే అవి కూడా ఆహార సంకలితాలైన సువాసన కారకాలలోకి వస్తాయి.వెనిల్లకాయనుండి వెనిల్లిన్ ను, కొబ్బరినుండి కొబ్బరి నూనె, నువ్వుల నుండి నువ్వులనూనె
తీస్తారు.ఇటువంటివన్నీ సహజమైనవే !
వెనిల్ల
కాయలు వెనిల్ల ఆర్చిడ్ మొక్క .
మూడవ వర్గానికి చెందినవి విధాన సువాసన కారకాలు. వీటికి విడిగా వున్నప్పుడు సువాసన
ధర్మాలు వుండకపోవొచ్చు. కానీ వాటిని కలిపితే
సువాసన వస్తుంది. ఇటువంటి వాటిలో ఒకదానిలో అమైనో గ్రూప్ , రెండవదానిలో రెడ్యూసిగ్
సుగర్ వుండాలి. వండినప్పుడు వండెవిధానక్రమమ్లో వచ్చే మార్పులవంటి
మార్పులే ఈవిధానం లోనూ వస్తాయి. గ్రేవీ
గ్రాన్యుల్స్ లో ఈరకం సువాసనలు వుంటాయి.
నాలుగవ వర్గానివి స్మోక్
ఫ్లావరింగ్స్. వీటిని పొగనుండితయారుచేస్తారు . ప్రాచీనులు కర్ర పొగలో కొన్నిగంటలపాటు
ఉంచి వండే సాంప్రదాయ పద్దతిలో పదార్ధాలకు కలిగే వాసన వంటి వాసనే వీటిని ఆహార
పదార్ధాలకు కలపడంవల్ల వస్తుంది.స్మోక్డ్ సాల్మొన్. స్మోక్డ్ కిప్పర్స్ ఇందుకు
ఉదాహరణలు.స్మోక్ ఫ్లావరింగ్స్ ని సంకలితాలుగావాడడం సాంప్రదాయమైన పొగ పెట్టి వండడం కంటే
సురక్షితం. కర్రపొగలో వుండె హానికర రసాయనాలను చాలావాటిని స్మోక్ ఫ్లావరింగ్స్ ని పొగనుండి
తయ్యరు చేసేటప్పుడు తొలగిస్తారు.
రుచి కోసం సువాసన కారకాలనువాడుకోవడంతప్పనిసరి. మాంసానికి బదులుగా సోయా
ప్రోటీన్ , మైకో ప్రోటీన్ లను వాడవచ్చు. వీటిలో తక్కువ కొవ్వువుంటుంది. మంచి పోషక
విలువలు కలవి . సువాసన కారకాలను కలపకపోతే వాటికి రుచి వుండదు. తినడానికి
మనస్కరించదు. ఐస్క్రీం లలో కలిపే సువాసనకారకాలవల్లే వాటి రుచిని
మనం ఆస్వాదించ గలుగుతున్నాం.
తినడానికి తయారై సిద్దంగా వున్న ఆహారం లో ఎన్నెన్నోరకాల వాసన కారక అణువులు
కలగలసి వుంటాయి. ప్రకృతిలో లభించే వాటిలోకూడా చాలా రకాల వాసన కారక అణువులు
కలిసి వుంటాయి .కోరిందపండ్లనే రస్
బేర్రీలంటారు వీటిలో వున్నరకరకాలవాసన కారక
రసాయన అణువుల అసాధారణ సంఖ్య మనలని ఆశ్చర్యంలో చెత్తుతుంది.అవిఅన్నీకలసిన ఒక
సంక్లిష్ట వాసనను మన అనుభూతికి అందుతుంది.టెర్రగాన్ సుగంధ తైలం లో80 రకాల సమ్మేళనాలు
వున్నాయి.కాఫీలో 800 రకాలు వున్నాయి. మన
ఆహారానికి వుండవలసిన అతి ముఖ్యమైనలక్షణం
సువాసన.అది రుచిగావుండాలి. ఉప్పు, పులుపు, దు, తీపి, వగరు , కారం రుచులతోపాటు ఆ హారం
వెదజల్లే సువాసనలు కలసిన వే ఇంపైన రుచులు . వీటినే ఫ్లావర్స్ అంటాం.
***
నీటికీ నూనెకీ మధ్య సయోధ్య సాద్యమా?
రచన :చాగంటి కృష్ణ కుమారి
కంటికి నదరుగా,సువాసనలు
వెదజల్లుతూ మృదువుగావుండే ఐస్ క్రీం లంటె ఇష్టడనివారు సాధారణంగా పిల్లలలో
ఎవరూవుండరు. కొంతమంది పెద్దవారుకూడా ఐస్ క్రీం ని చూస్తె నోరుకట్టుకోలేరు. తింటున్నప్పుడు నాలికకి ఐస్ ముక్కలు తగిలితే
దానితయారీలో ఏదోలోటు జరిగిందని అనుకొంటాం. ఐస్క్రిమ్ లోనీరు, పాలమీగడ, పాలు ప్రధానంగా వుంటాయని మనకి తెలుసు. కొవ్వుపదార్ధ
మైన మీగడ నీటిలో కరగదనీ తెలుసు. మృదువుగా, సజాతీయంగా, పదార్థమంతా ఒకే రీతిగా కుదురుకొని ఉండేలా తయారుకావడానికి దాని లోని కొవ్వు పదార్థానికీ నీటికీ మధ్య పొత్తుకుదిరి అవి కలసి వుండెలా చేయాలి.అప్పుడె ఐస్క్రిమ్
మృదువుగా వుంటుంది
సొరకాయ,ములక్కాడల ముక్కల వంటి కూరగాయల ముక్కలతో
మజ్జిగపులుసు చేసుకొంటాం. ఇందులోనూ నీరు ,కొవ్వు వుంటాయిగా!
మజ్జిగ విరిగిపోయి తెట్టుతెట్టులుగా వుంటె ఆ పులుసు కుదరలేదనీ తయారుచేసిన
వారికి సరీగ్గా చేయడం చేతకాలేదనీ అనుకొంటాం.
మన కంటికి నచ్చేలా మన నాలిక మేచ్చేలా మజ్జిగ పులుసు తయారవాలంటె అందులోని
నీటికీనూనెకీ మద్య సయోద్యను కుదర్చాలి. అది ఎలా? ఆరెండిటిమద్యా ఉన్న వైరుద్య్హం ఈనాటిదా? ఆదినుండీ అవి కలిసివుండవే! రెండింటినీ ఒక పాత్రలో కలిపివుంచినా అవి దేనికదేగా
విడివిడిగా వేరుపడిపోయివుంటాయి తప్పించి ఒకదానిలో ఒకటి కరగవు.ఒకదానిలోఒకటి
కరగని ద్రవాలను కలిపి వుంచి నపుడు అవి వెంటనే వేరు పడిపోకుండా కొంత సమయం తరువాత
వేరు పడే ద్రవమిశ్రమాలను ఇమల్షన్లు (emulsions) అంటాము.
అవి నీటిలోనూనె కావచ్చు, లేదా నూనెలోనీరు కావచ్చు. మన తిను
బండారాలలో పాలు,
మీగడ,ఐస్క్రీం, మయొనైస్, హాలండైస్ సలాడ్ డ్రసింగ్స్లు
నీటిలో నూనె ఇమల్షన్ లు ; వెన్న,
మార్గరైన్ లను నూనెలోనీరు ఇమల్షన్లు.
ఒకదాని లో ఒకటి కరగని రెండుద్రవాలలో ఒకద్రవం లో
రండవ ద్రవం విక్షేపణ చెందగా ఇమల్షన్ ఏర్పడుతుంది. కానీ క్రమంగా రెండూ వే ర్పాటుచెంది పోతాయి అంటె నూనె పొర , నీటిపొర
విడివిడిగా మనంగుర్తిచేలా వేరుపడిపోతాయి. అందుకే పాలు ఎక్కువ సమయం నిలవ వుండవు. విరిగిపోతాయి.
ఇమల్సీకరణి (emulsifier) ఒక రసాయన అణువు. ఒక చివర నూనెపట్ల స్నెహభావంతో,రెండవచివర నీటిపట్ల
స్నేహభావంతో ఉండే ఈఅణువు నూనెనీరులమిశ్రమమ్లో వాటిఅంతరతలాల దగ్గరచేరి
ఇమల్షన్ కి స్థిరత్వాన్ని చేకూరుస్తుం ది. అవి వేరుపడి పోకుండా
పొసగి వుండె పరిస్థితిని తీసుకువస్తుంది.
ఐస్క్రీం. చూయింగమ్, బిస్కెట్లు, టాఫీలు,
పీనట్బటర్, సాలడ్ డ్రసింగ్లు, చాకొలేట్ కొటింగులు, కాఫీ వైట్నర్లూ, కేక్ లూ, బ్రెడ్
వంటి అనేక తినుబండారాల తయారీలో ప్రత్యేకించి
కొన్ని పధార్ధాలను కలుపుతారు. అలా కలిపే
ఆహార సంకలితాలన్నీ ఇమల్సీకరణులే.
చాలా జీవ వ్యవస్థలు ఇమల్సీకరణులను వాడుకొంటాయి. ఎందుకంటె-జీవమే-నూనెనీరుల
మిశ్రమము!ప్రకృతి కొన్నిఎమల్సీకరణులను చేర్చి, ఇమల్సన్ల స్థిరత్వాన్నిపెంచుతుంది.
అందుకు మంచి ఉదాహరణ పాలు. ఏ జంతువు పాలు
అయినా అవి కొవ్వుద్రవబిందువులు నీటిలో తేలియాడుతు వున్న సంక్లిష్ట మిశ్రమాలు. ప్రకృతి
ప్రోటీన్లను, ఫొస్ఫోలిపిడ్ లనూ ఇమల్సీకరణులుగా పాలలో చేర్చు
తుంది.లిపిడ్ అంటే కొవ్వు. ఫొస్ఫో లిపిడ్
అణువు లో ఫోస్ఫేట్ కొస నీటిలో కరుగుతుంది, లిపిడ్ కొస కొవ్వులోకరుగుతుంది. అలా కరిగి ఎమల్షన్
మిశ్రమం లొని నీరు ,కొవ్వుద్రవాల మధ్య పొత్తు కుదర్చ
గలుగుతుంది. ప్రకృతి ఫొస్ఫోలిపిడ్ లను చేర్చిపాలనుకాస్త ఎక్కువ స్థిరత్వంగల ఇమల్షన్ గా రూపొందించి తన సంతానానికి తొలి ఆహారం గా అందిస్తుంది. మన
చిన్నప్రేగులలో చేరిన నూనెలు, కొవ్వులు పిత్తలవణాల వల్ల ఇమల్సీకరణంచెంది, సులభంగా అరిగి పోయేలా మారుతాయి. ఇమల్సీకరణ, చెందని కొవ్వు,నూనెలను
మన శరీరం మలం లో విసర్జిస్తుంది.
ప్రకృతి లో సహజంగా లభించె ఇమల్సీకరణులనే శుధ్ధిచేసి మనం తయారు
చేసుకొనేఆహార పదార్ధాలలో వాడుకొంటూ
వుంటాము. వాటిని కృత్రిమంగా తయారుచేసుకొని కూడా వాడుకొంటున్నాము. సహజమైనవాటికి, కృత్రిమమైన
వాటికి వాటి ఆకృతులలో చాలా పోలికలుంటాయి. ధృవ,
అధృవ కొసలు భాగాలుగా వున్న ఏ అణువులైనా ఇమల్సికరణులుగా
పనిచేస్తాయి, ఆల్కహాల్
కొంత వరకు ఇమల్సీకరణం
చేయగలదు. కాని తోక కొస పొడవుగావున్న అణువులు ఎక్కువ
సమర్ధవంతగా ఇమల్సీకరణను చేయగలుగుతాయి సోడియమ్ స్టియరేట్
అందుకొక మంచి ఉదాహరణ.
ఐస్క్రీం తయారు
చేసేటప్పుడు గుడ్డులోని పచ్చసోనను
కలుపుతారు. పచ్చసొన లోని లిసిథిన్
(lecithin) అనే రసాయన
మిశ్రమం లో ప్రధానంగా ఫోస్ఫోలిపిడ్ లు ఉంటాయి. లిసిథిన్ వృక్ష, జంతు జీవాల రండింటిలోనూ దొరుకుతుంది సొయ,మొక్కజొన్న,
కుసుమగింజలనుండి పొందిన లిసిథిన్
ని ప్లాంట్ లిసిథిన్ అంటారు. పాలిసార్బట్80 రసాయనాన్ని ఇమల్సీకరణానికి కొన్నిరకాల ఐస్క్రీంలలొ వాడుతారు . ఆలీవ్ నూనె
ను లేదా ఏదైనా ఒక శాక తైలాన్ని అంటే వెజిటబుల్
ఆయిల్నీ నిమ్మరసం, పచ్చసొనలను కలిపి, మయొనేస్సాస్ ను తయారుచేస్తారు.
హొల్లండేస్ ను వెన్న, నిమ్మరసం,
పచ్చసొనలతో తయరుచేస్తారు.
దోసకాయలతో,
మామిడికాయలతో మనం ఊరగాయలుపెట్టు కొంటాము. వీటితయారీలో ఉప్పు, కారం, ఆవపిండి మిశ్రమాన్ని తయారుచేసి అందులో ఆకాయల
తరిగిన ముక్కలు, నూనె ని కలుపుతాము. వంకాయ, అరిటికాయ, పొట్లకాయవంటి రకరకాల కూరగయలను వాడుతూ పెరుగు పచ్చళ్ళు చేసుకొంటాము.
వీటిలో ఆవపిండి ని కలుపుతాము. ఇది రుచి కి మాత్రమేకాక ఇమల్సీకరణి గా కూడ
పనిచేయడవల్ల ఆయా పదార్ధాల లోని నూనె, నీరులు కలసి ఉంటూ
మననోటికి మృదువుగా, కంటికింపుగా వుంటాయి. మజ్జిగపులుసు
చేసేముందు మజ్జిగలో కొద్దిపాటి నీళ్ళలో బియ్యం,
ఆవాలు కలిపి రుబ్బిన ముద్దను గానీ లేదా శెనగపిండినికానీ కలుపుతాము.
కలపకపోతే మజ్జిగ వేడితగలగానే
విరిగిపోతుది. ఆవగింజల పొట్టులో పలు రకాల రసాయనాలు వుంటాయి. వీటి వల్ల ఆవపిండి
జిగురుగా వుంటూ సమర్ధవంతమైన
ఎమల్సీకరణానికి దోహద పడుతుంది. ఇక శెనగ
పిండిలో ఉన్నప్రోటిన్లు మజ్జిగ పులుసు తయారీలో ఎమల్సికరణానికి ఉపయోగ
పడుతాయి.
పులిహోరని వరిఅన్నంతో తయారుచేసుకొంటాం కదా? దీనిలో పసుపు, ఉప్పు, చింత పండు గుజ్జు ఉడికించినఅన్నంలో కలిపి
మిశ్రమం తయారు చేస్తాము. తరవాత పోపు కలుపుతాము. ఈ వంటకంలో పోపులోని నూనె, ఉడికించిన వరి అన్నం,
చింతపండు గుజ్జులలోని తేమకీ మధ్య సయోధ్య కుదర్చ డానికి మొత్తం మిశ్రమం తయారు అయ్యాక కొద్దిపాటి ఆవపిండిని కలుపు తాము. ఈ పులిహోరను
ఆవపెట్టిన పులిహోర అంటాము. ఆవ కలపడంవల్ల వరిఅన్నానికి పోపులోని నూనెకి ఒద్దిక కుదిరి నూనెతో పాటు మిగిలినపోపు
పధార్ధాలు వరిఅన్నంతో హత్తుకొని వుండ
డంతో పులిహోర అంతా ఏకరీతిగా
చూడగానే నోరూరేలా తయారవుతుంది. సువాసనకి ఇంగువ
కర్వేపాకు వాటి పాత్రను అవి
పోషిస్తాయి. ఆహార సంకలితాలలో సువాసనలువెదజల్లే పదార్ధాల గురించి మరో
మాటు వివరంగా మాట్లాడుకోవాలి. పులిహోరలొ కలిపిన ఆవ మంచి ఎమల్సీకరణి. మన తెలుగువారి
పులిహోర వంటకం లో ఆవకి బదులుగా నువ్వుల పిండిని కలిపే ఆచారంకూడా వుంది ఇదికూడా ఎమల్సికరణిగా
తనపాత్రను స మర్ధవంతంగా పొషిస్తుంది.
అరటికాయ, అరటిదూట, పనసపొట్టు, సొరకాయ వంటి
కూరగాయలతో ఆవపెట్టిన కూరలు కానీయండి, లేదా నువ్వు పొడి
జల్లిన గోరుచిక్కుడు వంటి కూరలలో కానీయండి మనం కలుపు కోనే ఈ ఎమల్సీకరణుల వల్లే అవి
ఒప్పైన, ఇంపైన
వంటకాలవు తున్నాయి మన వంట యిళ్లల్లో
వాడుకొనే
కోడు గుడ్డు లోని పచ్చ సొన, తేనె, అగార్ లు ఎమల్సికరణులే.
అలిగనేట్ బ్రౌన్ ఆల్గే నుండి తీసిన బంక . ఆహార పరిశ్రమ బాగా
ఊపు అందుకొన్నాక దీనిని సాలడ్ డ్రస్సింగ్, ఐస్ క్రీం,సిరప్ ల వంటివాటి లో చాలా ఎక్కువగా
వాడుతున్నారు. అయితే మన వంట యిళ్లల్లో దీని వాడుక లేదు.
ఐరిష్ మోస్ అట్లాంటిక్ సముద్రమ్లో దొరికే ఒకరకమైన సముద్రపు
పాచి. ఈ ఇమల్సీకరణి ని ఐస్ క్రీం, జామ్, షర్బత్, కస్టర్డ్, సోయ్ పాలు,
చీస్, మొదలైన వాటిలో కలుపుతారు. ఆల్బుమిన్. కేసిన్, గ్లిసరాల్ మోనోస్టియరేట్ లు మరికొన్ని ఇమల్సికరణులు గా మన ఆహార పదార్ధాలలొ కలుస్తాయి. ఇమల్సీకరణులను ఆహార సంకలితాలుగా మన వంటకాలలో చేర్చడం వల్లే
కంటికి ఇంపు గా కనిపిస్తూ, రసనానికి మృదువుగా తగులుతూ
రసాలనూరించే ఆహార పదార్ధాలు, తినుబడారాలు మనకి తిండి పుష్టితోపాటు తిన్న తృప్తి ని కూడా యిస్తాయి.
