కృత్రిమమైన
ఆహారరంజనాలు ప్రకృతిలో దొరకవు.ఇవి రసాయనకర్మాగారాలలో తయారవుతాయి. వీటి అణువులు
సహజమైన రంజనాల అణువులకు పూర్తిగా భిన్నమైనవి. వీటిని సింథటిక్ ఫుడ్
కలర్స్ అంటాం. అజో రంజనాలు, ఎరిత్రోసిన్, ఇండిగొ కారమిన్ మొదలైన వాటిని
ప్రధాన మైన సింథటిక్ ఫుడ్ కలర్స్ గా చెప్పుకోవచ్చు. కుర్క్యుమిన్ (Curcumin) రంగుకి
సమానమైన రంగునిచ్చే కృత్రిమ రంజనం టెట్రజిన్ (Tatrazine).
సహజ ఆహార రంజనాలు అన్నీ ఆరోగ్యరీత్యా సురక్షితమైనవి అని గుడ్డిగా నమ్మే
అలవాటు మనలో చాలామందికి
వుంటుంది. కానీ సహజమైనవైనా, ప్రయోగశాలలో కృత్రిమగా తయారైన
వైనా, అన్నీ రసాయనాలే! అవి మనకి విష కారకాలా, కాదా అన్న
విషయాన్ని పరీక్షచేసి నిర్ధారించు కోవాలి. దేనినిఎంత మోతాదులోవాడవచ్చో కూడా
నిర్ణయించాల్సిన అవసర మూ వుంది. ఈపనిని విషపదార్ధాలను అధ్యయనం చేసే టాక్సికాలజిస్ట్ లు నిర్వర్తిస్తారు.
ఏ ఏ
ఆహారంజనాల వాడుకొంటె మన ఆరోగ్యానికి అపాయం వాటిల్లదో పరీక్షించి నిర్ధారణ గా
చెప్పే పలుసంస్థలు ప్రపంచం లో
వున్నాయి. యునైటెడ్ స్టే ట్స్
లో ఆహారరంజనాల వాడుక నియం త్రణను వారి ఫుడ్ డ్రగ్ ఆడ్మినిస్ట్రేష న్ FDA; Food Drug & Cosmetic Act లు చేస్తాయి.
ఆహార పదార్ధాలలోవాడుకోవడానికి అనుమతిచ్చిన రంజనాలకి వారు FD&C సంఖ్యలను
యిస్తారు. విషపదార్ధాలుకానివని నిర్ణయించిన వాటిని సౌందర్యసాధనాలలొనూ
మందులతయరీలోను వైద్యపరికరాలలోనూ కూడా వాడుతారు.
యూరోపియన్ యూనియన్ వారు వారు అనుమతించిన రంజనాలకి E సంఖ్యలను
యిస్తారు .కొన్ని రంజనాలపేర్ల తరువాత FCF అక్షరాలను చేర్చుతూ For Coloring Food కి సంక్షిప్తంగా యు. ఎస్.
సూచిస్తే అవే అక్షరాలను యునైటెడ్ కింగ్ డమ్
వారు For Coloring of Food కి
సంక్షిప్తంగా చేర్చి బజారులో
పెట్టడానికి అనుమతిస్తారు. ఉదాహరణకి
నీలివర్ణాన్నికలగజెసే సంకలితానికి FD&C No1-Brilliant Blue FCF అని యుఎస్ వారూ,
యుకె వారు E133 అనీ సూచిస్తారు.
మన భారతదేశం లో Prevention Of Food
Adulteration Act 1954 (PFA) , The Prevention of Food Adulteration
Rules 1955, 1999 సహజమైన, సింథటిక్ రకాల ఆహార రంజనాల వాడుకని నియంత్రిస్తాయి.
సింథటిక్ రకాల ఆహార రంజనాలవాడుకకి
అనుమతించిన వాటికి కలర్ యిండెక్స్ లను
యిచ్చాయి. ఉదాహరణకి Tetrazine కి 19140
సంఖ్య
నూ, Brilliant
Blue FCF
కి 42090 సంఖ్యను యిచ్చాయి.
కొన్ని రంజనాల విషయం
లొ ప్రపంచదేశాలు భిన్నాభిప్రాయాలను
వ్యక్తపరచ డాన్నిచూస్తున్నాము. ఉదాహరణకి FD&C Yellow5-Tatrazine వాడుకని నార్వే,
ఆస్ట్రియాలు నిషేధించాయి.FDA వారి
Adverse
Reaction Monitoring System(ARMS)కంప్యూటరైజ్డ్ డాటాబేస్ అధారంగా ప్రజలలొ ఈరంజనాల వాడుకలోవచ్చే అనారోగ్య పరిణామాలను అధ్యయనంచేసి అవసర మైన ప్పుడు వాటి వాడుకలో సరికొత్తసూచనలు యిస్తూవుంటుంది. FDA సలహా మండలివారు 1986
లొ FD&C Yellow5-Tatrazine వాడడం వల్ల చర్మపై ఎర్రని దద్దుర్లు వచ్చెఒకానొక
వ్యాధి 10000 మందిలో ఒకరికి వస్తుందనీ, మరి కొంతమందిలో ఉబ్బసరోగం వచ్చిన
ధాఖాలాలున్నట్టుగా నిర్ధారించింది. అయితే
వారు FD&C Yellow5-Tatrazine ని వాడవచ్చుననీ
కానీ దానిని వ్యపారస్థుడు డబ్బాపై ఆ రంజనానికి
అతి సున్నితత్వం వున్నవారు వాడకూడదని తెలిపే చీటీ అతికించి అమ్మాలనే
నిబంధనను ప్రవేశపెట్టింది.
FD&CN01-Brilliant Blue రంజనాన్నిబెల్జియం,ఫ్రాన్స్, జర్మనీ, స్విట్జర్లెండ్ స్వీడన్,ఆస్త్రియా, నార్వేలు నిషేధించాయి.భారతదేశపు PFA వారు నిబంధన 26 ప్రకారం సహజ రంజనాలైన
బీటా కరొటిన్,కుర్క్యుమిన్ ,క్లోరోఫిల్, లవంటి పదకొండు
రంజనాలని అవి సహజ ఉత్పత్తుల నుండి
తయారైనవైనా లేదా ప్రయోగశాలలోతయారైన వైనా
వాడడానికి అనుమతించింది. అలాగే నిబంధన
28 ప్రకారం 8 సింథటిక్ రంజనాలను అనుమతించింది. ఇవి ఎరుపు, పసుపు, నీలం, ఆకుపచ్చ రంగులలొ నున్న రంజనాలు.
వీటిలో టెట్రజిన్ 19140 కూడావుంది.
అయితే వీటిని ఏఏ ఆహారపదార్ధాలలో వాడాలో ప్రత్యేకించిన సూచనలిచ్చింది. వాటిలో ఐస్ క్రీం , బిస్కట్లు, కస్టర్డ్ పౌడర్లు,
యోగర్ట్,
భటానీలు,
స్ట్రాబెర్రీస్ మొదలైనవివున్నాయి. FD&C No 3 Red
Erythrosine, E127
వాడుకవల్ల థైరాయిడ్ ట్యూమర్లు వచ్చాయని 1990 పరీక్షలలో తేలినందువల్ల
దానిని అనుమతించిన రంజనాల జాబితానుండి తొలగించింది.
అనుమతిలేని రంగుల వినియోగమూ, అనుమతివున్న వాటి ని మితిమీరి
వినియోగించడమూ జరిగినప్పుడు అవి మన
శరీరాలపై చెడుప్రభాలను చూపుతాయి.
దీర్ఘకాలంపాటు సింథటిక్ రంజనాలను కలిపిన ఆహారపదార్ధాలను తినడంవల్ల, హైపర్ అసిడిటి, థైరాయిడ్ ట్యూమర్ లు, ఉబ్బసం, అలర్జీలు , లివర్
కిడ్నిలు దెబ్బతినడం, కాన్సర్ వచ్చేఅవకాసాలు ఎక్కువ. ఉదాహరణకి Rhodomine B వాడుక ఎదుగుదలలోనూ, కిడ్ని,లివర్ ల పనితీరులలో మందకొడితనాన్ని తీసుకొచ్చిన సంఘటనలున్నవని పరిశోధనలు చెపుతున్నాయి.ఏది ఏమైనా అహారరంజనాల
వాడుకలోగల అరోగ్యపరమైన బధ్రత విషయం
చర్చనీయాంశమే! కొంతమంది కొన్నిరకాల రంజనాలకి సున్నితత్వాన్ని
కలిగివుంటారు. అటువటివారిలో అధిక చురుకుదనం,ఆస్త్మా, ఎలర్జీవంటివి పొడచూపవచ్చు. ప్రతి వ్యక్తీ తన శారీరక ఆరోగ్య విషయంలో
వైద్యుల సలహామేరకూ, తన అనుభవాన్నిబట్టి రంజానలు కలిపిన ఆహారాన్నితినవచ్చా కూడదా అని
స్వయం నిర్ణయం పై అధార పడడం శ్రేయస్కరం.
పిల్లలవిషయంలో మరింతగా
తల్లితండ్రులు జాగ్రత్త పడవలసిన అవసరంవుంది. బహుళ జాతి కంపెనీలు మన దేశములోని
సూపర్ మార్కెట్లలొ పిల్లలను ఆకట్టుకోగల
ఆకర్షణీయమైన రంగులతో అనేక
అహారపదార్ధాలు అందుబాటులో పెడుతున్నాయి.
Natural food colors hopperfoods.com.
Synthetic food colors, eisemancolorblog.wordpress.com
సింథటిక్
రంజనాలు సహజ రంజనాల కంటే
ఎక్కువప్రకాశవంతంగా వుంటాయి. అదువల్ల వాటిని చాలాతక్కువమోతాదులో కలుపుకోవాలి. సాధారణంగా ఇక కిలోగ్రామ్ అహార పదార్ధానికీ 10నుండి50 మిల్లిగ్రాముల సింథటిక్
రంజనాన్ని కలుపుతారు . సహజ రంజనాలు అంత గాఢంగా వుండవు కనక వాటిని ఒక కిలో గ్రామ్ అహార
పదార్ధానికీ 10మిల్లిగ్రామ్ ల నుండి 10 గ్రాముల వరకూ వాడుతారు. సహజ
రంజనాలకు సర్వసమానమైన రంజనాలను కలుపుకోనే
నిష్పత్తులు రంజనానికీ
రంజనానికీ వేరువేరుగావుంటాయి.ఇవి
చాలాసమర్ధవంతమైన రంజనాలు. బీటా కరొటిన్ ని
ఒక కిలో గ్రామ్ ఆహారపదార్ధానికీ ఒకటినుండీ30
మిల్లిగ్రాములు కలుపుతారు.
ఆరంజ్ జ్యూస్ తయారు
చేసేటప్పుడు బీటా కరొటిన్ ని కలుపుతారు.
ఒక్ లీటర్ బీటకరొటిన్ ని తాగాలంటే
40 సంవత్సరాలపాటు రోజుకీ పది లీటర్ల
జ్యూస్ చొప్పున ప్రతీరోజూ తాగాల్సి వుంటుంది. అంత తక్కువ గా ఆ రంజనం ఆహారసంకలితంగా ఆరంజ్ జ్యూస్ లో కలుస్తుంది.
.
అయిదేళ్ల
చిట్టికి జ్వరం వచ్చి తగ్గింది. నోటికింకా అరుచి పోలేదు . వాళ్ళమ్మ పాత ఉసిరికాయ
పచ్చడిని వేడి వరిఅన్నం లోకలిపి
అప్పుడె వెన్నకాచిన నెయ్యి వేసి
ఒకముద్ద తినమంది. పచ్చడి కలిపిన
అన్నం చాలా నల్లగా వుంది. చిట్టికి అది ఇష్టం లేదు. తినను గాక తినను అంది. దాని నల్లరంగు
చూసేసరికి నీరసంగా వున్నచిట్టికి మరింత చీకాకు ఎక్కువయి ఏడుపు లంకించుకొంది.
పక్కింటి పిన్నిగారు కొత్త నిమ్మకాయ పచ్చడి తెచ్చిచ్చారు. ఎర్రగా పుల్ల పుల్లగా , కాస్త కారం కారంగా నోటికి తగులూతూ వుంటే ఏడుపుమాని ఆ అన్నాన్ని చక్కగా తింది. వేసవి లో
కొత్తావకాయ ఎర్ర గా , తాజాగా ఘాటుగా,కారంగా వున్నప్పుడు మన తెలుగువారు రోజూ తినమన్నా అంతచక్కగానూ తింటారు.కాస్త
పాతపడే సరికి దానిరంగు మారుతుంది,వారి మోజు తగ్గుతుంది. మన భారతీయ తందూరీ చికెన్ దేశవిదేశీయ మాంసాహారుల
మెప్పుదలని పొందడానికి ప్రధాన కారణం దానికుండె కళ్ళను చెదర గొట్టె ఎర్రరంగే !
లేతఆరంజ్
రంగులోనూ, చిక్కనిఆరంజ్ రంగులోనూ,బాగా ముదురుఆరంజ్ రంగులలోనున్న
ఆరంజ్ జ్యూస్ మూడు గాజుగ్లాసులలో
పోసి ,ఏ జ్యూస్ ఎక్కువ రుచిగా
వుంటుదని మీరు భావిస్తారు? అని అడుగుతూ కొంతమందికి సరదా
పరీక్ష పెట్టారు. చాలా మంది రెండవ గ్లాసులో వున్నదే ఎక్కువ రుచిగా వుంటుదన్నారు. నిజానికి
ఆమూడు గ్లాసులలో వున్నఆరంజ్ జ్యూస్ ఒకటే , వాటిలో ఆరంజ్
రంగు ఆహారంజానాన్ని వేరువేరు
పాళ్ళల్లో కలిపారు. రంగు గాఢత లోనే తేడా
తప్పించి దాని రుచిలో తేడా లేదు.
నాలికకంటె
ముందుగా కళ్ళతోనే మనం రుచి చూస్తాం. కంటికిముందు నచ్చాలి , కన్నుతరువాతే
నాలిక తన అభిప్రాయాన్ని చెపుతుంది. మనం
తినే పదార్ధపు రుచి నిజానికి కన్ను,ముక్కు,నాలుక మూడూ కలసి కలగాపులగంగా మనకుఅందించే అనుభూతి. ఆహారం ఈ మూడింటిలో ముందుగా ఆకట్టుకోవలసినది
కన్నునే! కంటికి నదరుగా కనిపించని పదార్ధం
రుచిగా వుండదనే అభిప్రాయానికి వచ్చే
అవకాశం వుంది. అందువల్ల రంగు కి ప్రాధాన్యత నీయక తప్పదు. రంగు కంటికి
యింపు గా వుండడానికేకాదు,చాలాసంధర్భాలలోఅదిమనకి
పోషకాహారాన్నియివ్వగలిగిన పదార్ధం కూడా అవుతుంది.రంగున్న అహారం
ఆరొగ్యానిస్తుంది.ఎదిగే వయసులోనున్నపిల్లల ఎదుగుదలకీ తోడ్పడుతుంది.ఎంతో
ఆకర్షణీయమైన రంగు గల పండ్లు,కూరగాయలూ మనకి సహజంగా ప్రకృతి లో
దొరుకుతున్నాయి.ఉదాహరణకి ఎర్రగావుండె టొమాటొ, పుచ్చకాయ, జామ, రెడ్ పెపర్ ల లొ ని ఎర్రని పదార్ధంలో లైకొపిన్, బీట కరొటిన్, విటమిన్ సి లు వుంటాయి. లైకొపిన్
సమర్ధవంతమైన ఆంటీఆక్సిడెంట్. ఇది
పది కాన్సర్ నిరోధక కరొటినాయిడ్ లలో
మొట్టమొదటిది. చాలా పూర్వకాలంనుండీ కుంకుమ పువ్వు మన తీయని తినుబండారాలలో కలుపుకొంటున్నాము.
సాఫ్రాన్ అని పిలువబడె యిది తీపిపిండివంటలకేకాక బిర్యానీవంటి
అనేక వంటకాలకు పచ్చని రంగుని సువాసనని
యిస్తుంది. దీనిలో మన శరీరానికి కావలసిన మాంగనీస్ ,ఐరన్, పొటాసియమ్, విటమిన్ K,B6 లు వుంటాయి.
వంటకం తయారయ్యాక అలంకరణకై ఒకచో కొత్తిమీర
పచ్చిమిరప, టమాటొ వంటివి , మరొక చో
దానిమ్మ గింజలూ, ఎర్ర ద్రాక్ష,నల్లద్రాక్ష
,జీడిపప్పు,ఎండుద్రాక్ష ,కిస్మిస్ చెర్రీ లవంటి వాటిని వాడె అలవాటూ వుంది.
రంగుకిగల ఈస్థానం వల్ల మన ఆహార పదార్ధాల తయారీలో ప్రత్యేకించి రంగునీయడం కోసమే అదనంగా
కొన్నిపదార్ధాలను కలపడమూ వాడుకలో
వుంది. ఆహారపధార్దానికి రంగునిచ్చె ఆహార
సంకలితాన్ని ఆహారరంజనం- ఫుడ్ కలర్ అంటాం.వండినప్పుడు, అమ్మకానికై
పలురకాల ఆహార పదార్ధాల తయారీ విధానాలలోనూ వాటి
సహజమైన రంగును కోల్పోవడమో లెదా రంగుతగ్గి
పోవడమో జరుగుతుంది. గాలికీ,కాంతికీ, ఉష్ణోగ్రతా మార్పులకీ,తేమకీ,
నిలవ చెసి వుంచడంవల్లా తయారు చెసుకొన్న ఆహారం రంగు తగ్గుతుంది. ఈవిధంగా రంగులో
వచ్చిన మార్పుని సరిచేయడానికీ, సహజంగా వున్నరంగుని మరింత ప్రకాశవంతం చేయడానికీ ,రంగులేనివాటికి
రంగునీయడానికీ, పిప్పరమెంట్లూ, చూయింగ్ గం
ల వంటివాటిని పిల్లలు రంగులను చూసి సరదా పడుతూ తింటారనీ మొదలైన అనేక కారణాలకి రంజనాలు ఆహార సంకలితాలుగా మన ఆహారంలో చేరుతున్నాయి.
అహార రంజనాలని , సహజమైనవీ , సహజమైన వాటికి
సర్వసమానమైనవీ ,కృత్రిమమైనవీ అని మూడు రకాలుగా వర్గీకరించి చెప్పవచ్చు.
గడ్డి, ఆకుకూరలూ, పండ్ల తొక్కలూ,మొక్కలవేర్లూ , విత్తనాలనుండీ పొందేవి సహజమైన
రంజనాలు. జంతువుల నుండికూడా కొన్ని
రంజనాలను తయారవుతున్నాయి.క్లోరోఫిల్
నుండి ఆకుపచ్చని వర్ణదాన్నీ, కరటినోయిడ్ ల నుండి పసుపునుండి ఎరుపువరకూ గల వర్ణాలనీ,పూలూ ,పండ్లలొ వుండె ఫ్లావనాయిడ్ల నుండి ఎరుపు నుండీ నీలం వరకూ గల రంగులను అహార రంజనాలుగా పొందుతున్నాము.
బ్రెజిల్, మెక్సికొ, పెరు, ఇండియా దెశాలలో అన్నాటొ చెట్టు చిన్న చిన్నపొదలుగా పెరుగుతుంది. దీనిని మనం జాఫర
చెట్టు అని పిలుస్తాం . అన్నాటో విత్తనాలపై నున్న పైపొరనుండి ఆరెంజ్ పసుపు
పదార్ధాన్ని వేరు చేస్తే లభించేది
అన్నాటొ(Annatto) రంజనం. ఇది కరొటినాయడ్ లతెగ కి చెందే రంజనం.ద్రాక్షపళ్ళ
తొక్కలనుండి పర్పుల్ రంగు తయారవుతుంది. ఈరంజనం గ్రేప్ ఆంథొసయనిన్. ఆరుద్రపురుగు
వంటి కొన్ని రకాలపురుగుల శరీరాలనుండి ఎర్ర
రంగు తయారుచేస్తారు .ఆపధార్ధం లోని కార్మిక్ ఆమ్లం వల్లనే ఎర్రరంగు వుంటుంది.ఈ
రంజనాన్నికొఖినియల్ అంటారు. కూరగాయలనుండి వేరుచెసిన కొన్ని సహజ రంజనాలు వైద్య చికిత్సా విధానాలలోనూ రోగ నిర్ధారణల కీ కూడా ఉపయోగపడేవి
వున్నాయి. కొన్నింటికి అనాల్జెసిక్,
ఆంటీ బ్యాక్టీరియల్, ఆం టీ ఫంగల్ , ఆంటీవైరల్, ఆంటి యిన్ఫలమేటరీ గుణాలతో
రోగాలను నయం చేసేవి
వున్నాయి. కారట్ ,మామిడి,
బొప్పాయి లలో వూండె బిట కొరొటిన్ పై ఆసక్తి ఎక్కువవుతున్నాది. అది ఆరంజ్ రెడ్ వర్ణంగానేకాక శరీరం లో విటమిన్ A గా
మారండంద్వారా ఆంటిఆక్సిడెంట్ గా పని చేసుంది. పసుపుకి అరిగించే గుణం వుంది.అది
కాన్సర్ చికిత్సలో చాలాసమర్ధవంతమైన బయోమాలిక్యూల్ గా వ్యవహరించగలదని కనుగొన్నారు.
సహజంగా దొరికే ఇటువంటి వాటి
నుండి పొందే ఆహారరంజనాల శుధ్ధతను,స్థిరత్వాన్నీ, వాడు కొవడం లో వీలుకై కొన్ని రకాల పదర్ధాలను వాటిని కూడా వీటియో కలిపి వాడుతారు.
హెక్సేన్, అసిటోన్ వంటి ద్రావణులను ఆవిధంగా
వాడుతారు.ఇవి పండ్లుకూరగాయలలోని కణాలను తెగగొట్టి,వాటినుండి అధికాధిక
మొత్తం లో రంగుపదార్ధాన్నివేరుచేయడానికి
వీలుకల్పిస్తాయి. అయితే ఇలా తయారు అయిన రంజనంలో అవి కూడా స్వల్పంగా వుండిపోవడం జరుగుతుంది. వీటిని కారీఓవర్ యింగ్రీడియంట్లు అంటారు. వానిజ్యంలో రంజనపు వివరాలను వినియోగ దారునికి
అందుబాటులో వుంచే చార్ట్ లో వీటిని ప్రత్యేకించి సూచించవలసినపనిలేదు.
సహజంగాదొరికే పదార్ధాలనుండి
రంగులను వేరు చేయడానికి ఖర్చు
అధికం. అందువల్ల వాటిధర కూడాఎక్కువ.రసాయనికులు సహజమైనవాటికి సర్వసమానమైన వాటిని
ప్రయోగశాలలొ రసాయనాలను ఉపయోగిస్తూ తయారు చేసారు.
వీటిలోవుండె అణువులు సహజమైన వాటిలోవుండె అణువులకు సర్వసమానమైనవే. ఈరెండు రకాలకుచెందిన
రంజనాలూ చాలా మటిక్కి నీటిలోకరగవు.నూనేలోకరుగుతాయి. అందువల్లవాటినినేరుగా ఆహారపదార్ధాలలో కలపడానికి వీలుకాదు. రసాయనికులు వాటిని సోడియమ్ లేదా పొటాసియమ్ లవణాలుగా
మార్చి నీటిలో కరిగేలా చేస్తారు. మనం
రోజూ వాడె పసుపు లోవుండే రంజనం కుర్క్యుమిన్ (Curcumin)కుర్క్యుమా
లోన్గా (curcuma
longa) చెట్టు వేర్ల నుండీ తయారవుతుంది,దీనిలోని ప్రధానమైన రంజనం కుర్క్యుమిన్ నీటిలోకరగదు. దీనిని తయారుచేసేటప్పుడు జింక్ క్లొరైడ్ వంటి లవణాలను కలిపి నీటిలోకరిగే రంజనంగా రసాయనికులు మారుస్తారు. పసుపును నేరుగా తీసి వాడినప్పుడు అది రంగుతోపాటూ ఘాటైన వాసనని కూడా అహారపదార్ధానికి
యిస్తుంది. వాణిజ్యపరంగా తయారైన కుర్క్యుమిన్
రంజనానికి ఈ వాసనని తొలగిస్తారు.
సూక్ష్మ
జీవుల దాడికి ప్రతిదాడి
రచన :
చాగంటి కృష్ణకుమారి
సూక్ష్మజీవులు, సూక్ష్మఈజీవులు, సూక్ష్మజీవులు. గాలిలో,నీటిలో ,మన చేతులపైన, పొలాలనుండి
దింపుకొచ్చిన ఫలసాయం పైన, ఇక్కడా అక్కడా
అని ఏమిటి? మన చుట్టూరా ఎక్కడ పడితే అక్కడ సూక్ష్మజీవులే ! మన
ఆహారాన్ని ముట్టడించడానికి అవి ఎప్పుడూ సిధ్ధంగా
వుంటాయి. సంఖ్యలో బాగా తక్కువగా వున్నప్పుడు వాటి వల్ల హాని వుండదు.
కానీ ఒకే ఒక సూక్ష్మజీవికి గాలి, తేమ, వెచ్చదనం, పైన చేరి
వృధ్ధిపొందడానికి ఓఆహారపదార్ధం వంటి
అనువైన పరిస్థితులు వున్నాయా ,ఇక చూసుకోండి
కొన్నిగంటల వ్యవధిలో కోటానుకోట్లగా దాని సంతానం పెరిగిపోతుంది.ఉదయం చేసిన కొబ్బరిపచ్చడి సాయంత్రానికి వాసనొచ్చి బూజుపడితే ఏమనుకోవాలి? సూక్ష్మజీవుల ముట్టడిని మనం అడ్డుకోలేక పోయామనేగా! అందుకే
అమ్మమ్మఅంటుందీ పచ్చడిలో ఉప్పు,కారం, చింతపండు సరిగ్గా
పడాలీ అని !
“ చేతులతో, తడి చెంచాలతో
వడ్డించుకోకండి” - అని చెప్పిన మాటే చెపుతూ
వుంటుంది.అమ్మమ్మపెట్టిన ఆవకాయి,ఉసిరిపచ్చడి వంటి రకరకాల మన భోజన ఆధరవు లైన ఊరగాయలు
సంవత్సరాల తరబడి ఎలా నిలవవుంటున్నాయి? సూక్ష్మజీవుల
దాడిని అడ్డగిస్తూ ఎదురుదాడిలో అమ్మమ్మ సాధించిన
విజయం వల్లేకదా! ఈయుధ్ధంలోఆవిడ ఉపయోగించిన
ఆయుధాలు ఎటువంటివి?
ఆవిడ
ప్రధానంగా వాడిన ఆయుధం ఒక రసాయనం.
అది ఉప్పు. దానిని ఆమె ఒక రసాయనం అని
అనుకోదు.ఆవిడే అన్న మాట ఏమిటి , ఉప్పు,పంచదార,తేనె ,వినిగర్ వంటి వాటిని
రసాయనాలుగా ఎవరూ భావించరు. కానీ
అవి రసాయనాలే! ఈ రసాయనలను కలిపి
ఆహారపధార్ధాలను ఎక్కువకాలం పాటు నిలువవుంచుకొనే
ఆచారం పపంచ వ్యా ప్తం గా చాలా పురాతన కాలం నుండీ వుంది. అలా నిలువ వుంచు
కోవడానికి ఆహార పధార్ధాలలో కలిపే ఆహార సంకలితాలను
అహార పరిరక్షకాలు - ఫుడ్
ప్రిసర్వేటివ్స్ (food preservatives) అంటాము.
ఉప్పు, పంచదార లు కలపడం
వల్ల అవి పదార్ధంలోని నీటినితీసి
వేస్తూండగా ద్రావాభిసరణం (osmosis) జరిగి అధిక
ద్రావాభిసరణ పీడనంగల పరిసరాలలో ఆహార పదార్ధం వుంటుంది. బాక్టీరియా, ఇతర సూక్ష్మ
జీవులకు కావలసిన నీరు అందుబాటులోలేని ఆ వాతావరణంలో అవి మరిమనలేవు ,వాటి
పునరుత్పత్తి ఆగి పోతుంది. జామ్ లూ, జెల్లీలూ పంచదారపాకంతో తయారవుతాయి.
వాటిలోని నీరు వేరుపడిపోయి పైకి తేలితే పంచదార గాఢత తగ్గడంవల్ల
బూజుపడతాయి.సూక్ష్మజీవులు అత్యధిక ఉప్పు, తీయందనాల పరిసరాలలో
పెరగవు. ప్రాచీన
ఈజిప్టువాసులు తేనె సీసాలలో ఆహారపదార్ధాలను నిలవ వుంచుకొనేవారు. పదార్ధాన్ని
పంచదారలో స్పటికీకరణం జరిగేదాకా ఉడికించి నిలవచేసికొనే పధ్ధతీ వుంది.కొన్నివేల
సంవత్సరాల నుండీ పంచదార ఆహార పరిరక్షకంగా
వాడుకలోవుంది. ఉప్పులొ ఊరవేసిన మాంసం కొన్నిసంవత్సరాల దాకా పాడవదు. యుద్దసమయాలలో సైనికుల ఆహారం
ఇలా ఊరవేసిన మాంసపుముక్కలే !
వినిగర్ అత్యంత
ప్రాచీనమైన అహార పరిరక్షకం.దీనిని పంచదార నీరు
ద్రావణాన్ని పులియబెట్టి తయారు చేస్తారు.దీనిలో 5 శాతం అసిటిక్ ఆమ్లం వుంటుంది. ఇది బాక్టీరియానీ, సూక్ష్మ జీవులనీ
చంపేస్తుంది. అందువల్ల దీనిలో నిలవ
వుంచిన ఆహారపదార్ధాలు ఎక్కువ కాలం
పాడవకుండా వుంటాయి. ఊరగాయల
తయారీలో ఉప్పు, వినిగర్ ల
రెండింటి ఆహార పరిరక్షక గుణాలని
వాడుకొంటాము.కుకుంబర్ లను 10శాతం ఉప్పు
ద్రావణంలో కొన్ని రోజులపాటు నానవేసి తరువాత తీసి కడిగి వినిగర్ లో ముంచి ఉంచుతూ సంవత్సరాల తరబడి నిలవచేస్తారు.
ప్రోపియోనిక్ ఆమ్లం
వినిగర్ లాగే బూజు, బాక్టీరియావంటి
సూక్ష్మ జీవులను దరికి చేరనీయదు . దీనిని బేకరీపదార్ధాలలోనూ, బ్రెడ్ తయారీలోనూ జంతువులకిచ్చే ఆహారాలలోనూ వాడుతారు రోజ్మారీ
ఆకుల నుండి తీసిన కషాయం ప్రకృతిలోసహజంగా మనకి దొరికే మరో
ఆహార పరిరక్షకం.ఇది కొన్నివందల సంవత్సరాల నుండి ఆహారాన్ని నిలవ చేయడానికి
వాడుకలోవుంది .చక్కని సువాసన గల ఆంటీఆక్సిడెంట్ కూడా కావడం వల్ల ఆహార పదార్ధం ఆక్సీకరణ
చర్యకులోనుకాకుండా అడ్డుకొంటుంది. చెందడంవల్లే
పాచి పడుతుంది. రోజ్ మారీ కషాయం
ఆహారానికి గల సహజ రూపురేఖలనీ వాసనలనీ భద్రపరుస్తూ నిలవ వుంచుతుంది.
రోవన్ చేట్టు
బెర్రీలనుండి సోర్బిక్ ఆమ్లాన్ని
తయారుచేస్తారు. ఇది బూజు, యీస్ట్, బాక్టీరియా లను
చేరనీయదు. ఇదికూడా సహజమైన ఆహారపరిరక్షకమే!
Rowan Rosemary
వైన్ ను నిలవ వుంచడానికి రోమన్
చక్రవర్తుల కాలం నాటినుండీ
సల్ఫైట్ లను వాడుతున్నారు వైన్ ను
తయారుచేసే పరికరాలను శుభ్ర పరచడానికి కూడా వీటిని వాడుతారు. ఇలా నిలవ చేసిన వైన్
తాగడంవల్ల కొందరికి ఎలర్జీ రావచ్చు. ఉబ్బసం రోగులకి సల్ఫైట్ ల ఎలర్జీ బగా ఎక్కువ స్థాయిలోవుంటుంది.
ప్రకృతిలో ఆహార పరిరక్షకాలు సహజంగా వున్నప్పటికీ చాలాతక్కువగా లభిస్తాయి. అందువల్ల
ఆధునికంగా అటువంటివే మరికొన్ని రసాయనాలు
ప్రయోగశాలల్లో తయారయి వ్యాపారస్థాయిలో
అందుబాటులోకి వస్తున్నాయి. ఆహార పరిరక్షకాలుగా వాడవచ్చునని ఆమోదం పొంది నవి దాదాపుగా 80 దాకా వున్నాయి.
వీటిలో బెంజోయిక్ ఆమ్లం, సోర్బిక్ ఆమ్ల
లవణాలు,పొటాసియమ్ నైట్రేట్,సోడియమ్ నైట్రేట్,సల్ఫర్ డయాక్సైడ్, ప్రొపియోనిక్
ఆమ్లాలు ముఖ్యమైనవి.
లూయీ పాస్చర్
ఆహార పదార్ధాలు పాడైపోడానికి కారణం సూక్ష్నజీవులని కనుగొన్నాక సూక్ష్మ జీవులన్నీ హానిచేసేవే అని కొంతమంది భావించవచ్చు.కానీ
ఆహారపదార్ధాలను తయారుచేసే విధానాలలనూ,నిలవవుంచడానికీ
కొన్నిరకాల సూక్ష్మజీవులను వినియోగించడం వాడుకలో వుంది.చక్కరను పులియబెట్టే
ప్రక్రియలో యీస్ట్ ను వాడుతారు ఈ చర్యలో
ఆల్కహాల్ ఏర్పడుతుంది.దినివల్ల
పానీయాలు రుచిగా వుంటూ నిలవకూడా వుంటాయి. సౌక్రాత్ తయారీలొనూ దానిని నిలవ
వుంచడానికీ కూడా లాక్టోబాసిల్లి సూక్ష్మజీవుల్ని వాడుతారు. సౌక్రాత్ ని కాబేజీ ని
ముక్కలుగా తరిగి వినిగర్ లో వుంచే ఆహార
పదార్ధం. మనం ఎంతగానో ఇష్టపడే చీజ్
సూక్ష్మజీవుల ప్రమేయం లేకుండా తయారవదు.
ఆహార
పదార్ధాలకు పరిరక్షకాలను కలపకుండానే
నిలవచేసుకొనే పద్ధతులు ప్రాచీనకాలం నుండీ వున్నాయి.1795 లో నెపోలియన్ తన
నావికులకు ఆహారాన్ని అందుబాటులో
వుంచడానికి నిలవచేసే పధ్ధతిని
కనుగొన్నవారికి బహుమానాన్ని ఇస్తానని
ప్రకటించాడు. దానికి స్పం
దిస్తూ నికొలెస్ అపర్ట్ కేన్నింగ్ (canning) పద్ధతిని
కనుగొని గాజు పాత్రలలో పండ్లు ,కూరగాయలను సముద్ర యాత్రీకుల కోసం నిలవవుంచి అందించాడు.
కేన్నింగ్ చేసెటప్పుడు పాత్రలో ఆహారాన్ని మరగించి బాక్టీరియాను చంపేస్తారు. ఆవెంటనే గాలి లోపలికి పోకుండా పాత్రను సీలు
చేసేస్తారు.
తరువాతి కాలంలో ఈపద్దతిలోనే లోహపాత్రలను వాడుతూ 1919లో ఇంగ్లండ్ లొ
పీటర్ డురాండ్ వ్యాపర స్థాయిలో అహారనిలవలను
జనావసరాలకు అందుబాటులోకి తెచ్చాడు. ఈ పాత్రలని సీలు చేయడానికి లెడ్ ను వాడడం
నల్ల ఆరోజులలో కొంతమంది ప్రజలు ముఖ్యంగా ఆర్కిటిక్ అన్వేషకులు లెడ్ పాయిజనింగ్
వల్ల చనిపోయారు. ఆధునిక సాంకేతికతతో
పాత్రలలోని గాలిని తీసివేసి శూన్య ప్రదేశాన్ని కల్పించి ప్లాస్టిక్ రాపింగ్
లను వాడుతూ సీలు చేస్తున్నారు. కేనింగ్ లో పాత్ర లోహానిదే కానక్కర
లేదు. పాలీథిన్ కావచ్చు, గాజు,లేదా
అట్టపెట్టలన్నాకావచ్చు లోహపురేకులన్నాకావచ్చు. అన్నీ కేన్డ్ ఫుడ్ ల కిందకే వస్తాయి. వీటిని ఒక సారితెరిచాక అందులోని మొత్తం
పదార్ధాన్ని పూర్తిగా వాడుకోవాలి సీలు తెరిచాక నిలవుండవు. బజారులోమనకి దొరికే
కేన్డ్ మిల్క్ గది ఉష్ణోగ్రత దగ్గర కూడా తెరవనంత కాలం పాడవదు,కారణం
అందులోవుంచిన పాలను అల్ట్రా
హైటెంపరేచర్ పాస్టురైజేషన్ చేసి
స్టరైల్ పరిస్థితులలో సీలు చేసివుంచడమే!
కేన్డ్ ఫుడ్ కి రుచిలో రూపులో మార్పు వస్తుంది.
తడిలేకుండా పూర్తిగా పొడిగా అయ్యేదాకా ఆర
బెట్టుకొని నిలవ చేసే పద్ధతిలో
సూక్ష్మక్రిములు దరి చేరనీయని పరిస్థితిని తీసువస్తారు. ముందుగానే
చేరివున్న క్రిములు తడిఆరబెట్టిన వాటిపై వుండవచ్చు . ఎండబేట్టిన బుడంకాయ, మామిడి, ఉసిరి, ఒరుగులు,ద్రాక్షవంటి అనేక
డ్రై ఫ్రూట్స్ నీ ఇలా నిలవ వుంచు కొంటాం. మాంసాన్ని ఇలా నిలవచేసివుంచు కోవడం చాలా
ప్రాచీనమైన పధ్ధతి. ఆధునికమైన ఫ్రీజ్
డ్రయింగ్ లో మొదట పదార్ధాన్ని ఫ్రీజ్ చేస్తారు. తరువాత దానిని శూన్య ప్రదేశం లో వుంచుతారు
. అప్పుడు అందులో ఘనీభవించివున్ననీరంతా ఉత్పతనం చెదుతుంది అంటె ఘన స్థితినుండి
నేరుగా ఆవిరైపొతుంది. పదార్ధం దాని
సహజరూపాన్ని, రుచిని పోగొట్టుకోదు.
ప్రాచీనులు
ఆహారానికి కఱ్ర పొగ పెట్టినిలవ చెసేవారు. ఈ పద్దతి సందేహాస్పదమైనది. ఎందుకంటె కర్ర పొగ లో
పాలీ సైక్లిక్ హైడ్రోకార్బన్ లు వుంటాయి
.ఇవి కాన్సర్ కారకాలు.ఈ నాడు రెఫ్రిజిరేషన్, ఫ్రీజింగ్ లు
ఎక్కువగా వాడుకలోవున్నాయి. రెఫ్రిజిరేషన్
లో బాక్టీరియా చర్య నెమ్మదిగా జరుగుతుంది, కాబట్టి ఒక
రోజులో పాడైపోయే పదార్ధం వారం
పదిరోజులదాకా పాడవకుండా వుంటుంది. ఫ్రీజింగ్ లొ బాక్టీరియాల క్రియాశీలత
పూర్తిగా నశిస్తుంది.
చెడిపోయిన ఆహారాన్నితినడంవల్ల ఫుడ్ పాయిజనింగ్ జరుగుతుంది. పాడైన ఆహారంలో అనేక విషపదార్ధాలు వుంటాయి
.బాక్టీరియావల్ల జరిగే సోల్మొనిల్లా పాయిజనింగ్, బోజులిజం
పాయిజనింగ్ లు మనిషిని మృత్యువాతకి
గురిచేస్తాయి. మన భారత దేశం అధిక
దిగుబడులను సాధించగలిగే వ్యవసాయ సాంకేతిక పద్దతులను బాగా నేర్చింది. ఏమిలాభం! వాటిని నిలువ చేసుకోవడం లో దారుణంగా విఫలమవుతోంది. పంటను దింపుకొన్నాక సంవత్సరానికి 12 నుండి 16 మెట్రిక్ టన్నుల
ఆహార ధాన్యాలను ఇండియా నష్ట పోతున్నదనీ అది ఆ దేశపు1/3 వంతు బీద
ప్రజానీకం కడుపు నింపడానికి సరిపడుతుందని 1999 వర్ల్ద్ బాంక్ రిపోర్ట్ చెప్పింది.ఈసమస్య పైన డిపార్ట్మెంట్ ఆఫ్ అగ్రికల్చరల్ బయో సిస్టమ్స్ ఇంజనీరిగ్ కి చైర్ పెర్సన్ పదవిలోనున్న ప్రొఫసర్ విజయ రాఘవన్ కొన్ని
సంవత్సారాలనుండీ కృషి చేస్తున్నారు. పొస్ట్ హార్వె స్ట్ టెక్నాలజీ లో మన దేశం
వెనుక బడిందని గుర్తించి 1991లో బెంగళూరులోని యూనివర్సిటీ ఆఫ్ అగ్రికల్చరల్
సైన్స్ సస్ లో అగ్రికల్చరల్& పొస్ట్ హా ర్వె
స్ట్ ఇంజనీరిగ్ లో ప్రోజక్ట్ లను చేపట్టారు.
వీరు
"ఆహారాన్నినిలువచేసికోవడంలో మర్మమేమీ
లేదు. అనువైన సాం కేతిక పద్దతులు అందుబాటులో వుండాలి, వాటిని వాడుకోగలగడంతోపాటు ఇతరులకు
ఆశిక్షణను ఇవ్వగలిగినవారైన వ్యక్తులు
వుండాలీ, అంతే! " - అంటారు ఫలసాయం
చేతికివచ్చాక పండ్లు, కూరగాయలను 20 నుండి 40శాతం, ధాన్యాలూ, పప్పుధాన్యాలూ, నూనె గగింజలు 10నుండి 30శాతం మనదేశం నష్ట
పోతున్నదని వీరు చేపుతున్నారు. అదినిజమేకదా! గుట్టలు గుట్టలుగా కుళ్ళిపోయిన
కూరగాయలు కంపు కోడుతూ కూరల మార్కెట్టులలో చూసినప్పుడు మనకి కడుపు తరుక్కు పోతుంది.
“ పండ్లు కూరగాయల
రంగానికి కోల్డ్ స్టోరేజ్ చైన్ లూ, రెఫ్రిజిరేటెడ్ ట్రాంస్స్ పోర్ట్ ఫసిలిటీస్, సెంట్రలైజ్డ్
ఫుడ్ ప్రోససింగ్ ఫెసిలిటీస్ కల్పించడం ద్వారా ఈ నస్టాన్ని ఆపగలిగిన వారమవుతాము” - అని రాఘవన్
అంటారు. వీరుమెరుగైన మైక్రో వేవ్ వాక్యూం డ్రయింగ్ పద్దతిని రూపుందిచారు. వీరి
పరిశోధనాబృందం ఒకా నొక రేడియో ఫ్రీక్వెన్సీ ని వాడుతూ
విత్తనాలలోని రోగ కారకాలను తొలగించే విధానాన్ని కనుగొంది. మన వ్యవసాయ రంగానికి మంచిరోజులు వస్తాయని ఆశిద్దాం.
***
